2 Nisan 2013 Salı

Fırında tavuk nasıl yapılır?


Fırında tavuk nasıl yapılır?


1. TAVUKLARI HAZIRLAMAK

Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım. Birinci adımtavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemelerkoymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmınadörde kesilmiş bir limon ile birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.
Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir miktarzeytinyağını karıştırıp, tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına elinizle yerleştirmek.Bunun için taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk, maydanoz ya da bunların tümünün birkarışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir blender içinde biraz zeytinyağı ve taze çekilmişkarabiberle birlikte çok az öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalanboşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle ot karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dışyüzeyi aromatiklerle yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyiyemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını tavuğun dış yüzüne desürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç uygulamadığımızbir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat otlarının kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil.

2. TAVUKLARI ROSTO TEPSİSİNE DOĞRU YERLEŞTİRMEK
Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarınıbirbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın tepsisine yerleştirmeyegeliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan sebzelerin yerleştirmesiçok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rostoediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2 kerevizitavuğun etrafına tepsiye koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika pişirme süresinisebzelerle birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua okuyun) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynızamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular.

3. TAVUKLARI FIRINDA ROSTO ETMEK

Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak IKEAmağazalarında, oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor; meraklısına tavsiyeederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız.Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırınısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben 220 dereceyi tercih ediyorum.
Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk suyudökmek, tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor.Tereyağı ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve fincanı dökmek bence iyi birölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi 3 defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştiripgeri kalan 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.

4. DİNLENDİRMEK VE SOS HAZIRLAMAK

Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe birservis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdalarıservis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa yakın yerleryeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servisetmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerinedökeceğiniz sıcak sos soğumayı telafi edecektir.
İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş sebzeleri biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavukyağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (yada tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane hazırlamalısınız. Artık tüm lezzetler birbirine geçmişdurumda. Şimdi tepsiye 2 su bardağı tavuk suyu koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel süzgeçten süzmelisiniz. Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır. Sos için dilerseniz un kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sekşarap koyup kaynatarak bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip kısıkateşte sebzelerle birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamındaolmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepsidegörüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir.Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.

5. TAVUĞU SERVİS ETMEK

İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazlapişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde olmalıdır. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfakmalzemesi satılan yerlerden (örneğin İstanbul Kasımpaşa’da) alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğinianlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derecegöstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravysostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto patates ile sunmalısınız. Rosto patatestarifini internet arşivimden bulabilirsiniz.
İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz Allah’ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel tatlardan yoksun kalmayın.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Yorum Gönder