En İyi Zeytinyağı hangisidir,Desem ki...

En İyi Zeytinyağı hangisidir,
Desem ki... İnanın benimde kafam çok karışık ama elimden geldiğince bildik markaları satın almaya gayret ediyorum bunların başında Tariş ve Komili gelmekte ama karar sizin...
Kanımca kararınca size yardımcı olacağını düşündüğüm biri Vedat Milor'un Diğeri soma olay gazetesinden Esat Bülbül'ün yazısını paylaşıyorum..

En Alttaki yazı ise Hürriyet gazetesinin Haziran 2006 da paylaştığı bir yazı!
Bu yazıyı günümüze güncellemek kalite ve fiyatıyla tabi ki tüketicinin insiyatifinde karar sizin..

Zeytinyağı Paneli 

Vedat Milor

Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz

Kızartma olarak kullandığımız sözüm ona hafif yağlar kızarınca “trans fat” yani damar tıkayan yağlara dönüşür... Dönüşür ama aldırmayız.
Kan sıcaklığında eriyen tereyağlara yüz vermeyiz, sineklerin bile yemeye itibar etmediği margarinleri tüketiriz.

İyi şeyleri de hemen bozarız. Gerçek tereyağları artık köy pazarlarında bile bulunmaz. Süt tozundan süt üretilir. Tereyağlarına margarin karıştırılır.
Zeytinyağları da asidini düşürmek için kimyasal süreçlere tabi tutulur, rafine çiçek ve pamuk yağları ile karıştırılarak sözüm ona “sızma zeytinyağı” diye pazarlanır.
Ben şahsen zeytinyağının bize Allah’ın bir lütfu olduğuna inanırım.
Zeytinyağının hem sağlıklı hem lezzetli olduğunu düşünürüm.
Herhalde bunu düşünen ve söyleyen tek yeme-içme eleştirmeni de ben değilim.
Ben bu konunun amatörüyüm. Benden önce bu konuya eğilen ve ciddi arastırmalar yapan ünlü gurmeler var.

Rahmetli Tuğrul Şavkay abi, Nedim Atilla, Artun Ünsal gibi... (Artun Ünsal’ın “Ölmez Ağacın Peşinde” adlı Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabını tavsiye ederim.)

Ülkemiz zeytin açısından çok şanslı. Ben İtalya’da ve İspanya’da çok iyi zeytinler tattım ama bizdeki sofralık zeytinleri dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Yağlık zeytin farklı tabii. Büyük çekirdekli ve kalın zarlı zeytinler. Ülkemiz bu açıdan da çok zengin. Edremit Körfezi ve Milas yöresi bu alanda başı çekiyorlar.

Acıklı olan ve bana “zeytinyağı sevmeyen” başlığını attıran ana öge kişi başına yıllık zeytinyağı tüketimimiz. Diğer Akdeniz ülkeleri ile kıyaslandığında onların 30’da biri ile 5’te biri arası değişiyor. Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.

Garip olan bir durum ülkemizin zeytinyağlı yemekler açısından dünyanın en zengin mutfağı olması. Ama Ege hariç hiçbir yörede bu yemekler zeytinyağı ile hazırlanmıyor. “Halk ağır buluyor” deniyor. Bunda da doğruluk payı var çünkü lokantacılar genellikle rafine edilmiş yüksek asitli kötü kalite zeytinyağlarını kullanıyor yemeklerde. Bu yağlar da kokulu ve ağır.

Ayrıca sağlık açısından da faydalı değiller. Kalbimizi koruyan, kanımızdaki kolestrol seviyesini dengeleyen, bağışıklık sistemimizi güçlendiren yağ asitleri gerçek sızma ve naturel, soğuk sıkım zeytinyağlarında bulunuyor. Rivyera tipi zeytinyağları yüksek ısıda işlem gördüğünden içlerindeki sihirli fenolik maddeler kayboluyor ve sağlığa faydaları yok.

Biz adam başına 1 kg zeytinyağı tüketiyoruz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Tunus, Portekiz, Fransa bu oranı kat kat aşıyorlar.

Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş
Yani aynı süt gibi. Nasıl ki fermantasyonunda neredeyse 120 dereceyi gören süt organik olsa bile artık faydalı değil, zeytinyağı da öyle.

Ülkemizde zeytin ağaçlarının en büyük düşmanı toprak rantı. Helenistik dönemde eski Yunan’da, eski Mısır’da ve eski Roma’da bildiğim kadarı ile zeytin ağacı kesenlere ölüm cezası verilirmiş. Bizde ise rant peşinde koşarken doğayı tahrip eden mükafatlandırılıyor, etmeyen salak muamelesi görüyor. Eski zeytinliklerin yerine devamlı çirkin apartman blokları dikiliyor.

Ülkemizdeki zeytinyağlarının kalitesi kanımca çok geniş bir yelpaze çiziyor. Zeytinyağı kalitesini belirleyen birçok faktör var. Bunların başında geleni bence hasat zamanı. Ben hayatımda yediğim en iyi zeytinyağlarını hep İtalya’da buldum. Bunların ortak özelliği henüz yeşilken ve olgunlaşıp siyaha dönüşmeden toplanan zeytinlerden elde edilmeleri. Tabii ki bu yağların verimi çok düşük. Renkleri de yeşilimsi oluyor.

Bunun dışında elbette ki şarapta olduğu gibi işin en önemli kısmı üretim değil tarım. İlaçlama, budama teknikleri, kullanılan gübre, hasat zamanı ve toplama süresi ve biçimi, toplama sonrası sıkılmaya gidene kadar geçen süre ve saklanma biçimi (süre aynı üzümde olduğu gibi oksidasyonu önlemek için çok az olmalı), satıştan önceki depolama ve mutfaklarımızdaki saklama biçimi (karanlık ve serin olmalı) kaliteyi etkiliyor.

Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor

Kim ne derse desin zeytinyağının en iyisi en geleneksel yöntemlerle elde edileni. Yani “sulu sistem” ile iki dikey değirmen taşının altında çekirdekleri ile birlikte ezerek hakiki sızma zeytinyağı elde etme (siyah zeytin hamurundan akan ilk yağ gerçek ‘bakire’ yağ yani hakiki sızma. Bunu piyasada bulamıyorsunuz. Bundan sonra hidrolik prese üst üste atılan torbalardan ılık su atılarak basınçla sıkılan yağ ise naturel yağ ve ona da sızma yağ deniliyor).

Sorun şu ki bu yöntemin verimi çok düşük. Ülkemizde bu yöntem ile yağ elde edenler bir elin parmak sayısını  bulmaz. Sadece İtalya ve İspanya’da hâlâ geleneksel yöntemlerle yağ sıkılıyor.
Günümüzde geçerli akçe tamamen otomatik makinalar ile gerçekleşen kontinü sistemi. Zeytinler taş değirmen yerine metal kesiciler ile eziliyor. Bu temas sonucu ve on yıkama süresince yağın öz tadı ve rayihası tabii ki zarar görüyor.

Öte yandan nasıl kaliteli ve kalitesiz balık çiftikleri ve yetiştirme balık varsa kontinü de öyle. İtalya’da bu konuda da ciddi gelişmeler var. Zeytini çok daha az zedeleyen ve rayihayı koruyan kontinü sistemi ile üretilmiş bazı zeytinyağlarını da geçmişte tadıp beğendiğimi ve evimde kullandığımı söyleyeyim.

Ben kendi adıma zeytinyağı sektörüne yapılan her katkının hem halk sağlığı hem de ülke mutfağı açısından iktisatçıların deyimi ile “multiplier effect” yani “bir koy üç al” olacağını düşünüyorum.
Bu amaçla bir zeytinyağı paneli organize ettim ve ilerde de bu panellerin devamını düşünüyorum.

Bu ve bu tip panellerde ben kendim başkan olmak istemiyorum. Amacım işin profesyonellerini
ve bu konuda benden bilgili olanları bulmak ve jüri seçimini de onlara bırakmak.
Jüri benim web sitemin izleyicilerinden oluşuyor ve başvurular içinden jüri başkanı seçim yapıyor. Jüri başkanı bu başvurular dışında kendi istediği birini de jüriye alabiliyor.
Bir tek kural var. Jüri üyelerinin yarışmaya giren ürünler ve firmalar ile hiçbir maddi bağı olmaması. Bu kural benim için de geçerli.

İlk zeytinyağı panelim için jüri başkanı olarak Gümüşlük’teki minik ve enfes yemekleri olan Soğan Sarımsak lokantasının sahibi Sevinç Ulucanlar’a teklifte bulundum. Kırmadı, kabul etti ve bunun için İstanbul’a geldi. Sevinç hanımın hem yemekleri zeytinyağı ağırlıklı, hem kendisi bu konuda çok bilgili hem de 31 Ekim-3 Kasım 1994’te Hürriyet’te çıkmış “Zeytinyağı Mucizesi” adlı çok güzel yazıları var.

11 zeytinyağı seçti bu yarışma için Sevinç hanım. Bazıları piyasada kolay bulunan diğerleri ise küçük üreticilerin yağları.

Yağların bir kısmını ben piyasadan satın aldım. Diğerlerini ise Sevinç hanımın ricasi ile üreticiler bize bedava gönderdi. Kendilerine teşekkür borçluyum.

Paneli Richmond otelinin üst katındaki Lebi Derya lokantasında organize ettik. Lokanta hiçbir karşılık istemeden bizim her türlü pratik ihtiyacımızı güler yüzle karşıladı. Kendilerine teşekkür ederim.

Altı kişilik jüri bu yağları bazı kriterlere göre şu boyutlarda değerlendirdi: 1. Koku-Aroma 2. Acılık (olumlu, olumsuz, tatlı, yakıcı) 3. Kötü tatlar (küflü, rutubetli, sirkemsi, çamurumsu, okside) 4. Doku (kalın, yoğun, kaygan, ince ve akışkan, tereyağı) 5. Tadım Danmaka Devamlılığı ve Kompleksite 6. Duyusal Özellikler Arası Denge.

Jüri üyeleri bu ölçütleri ön plana çıkararak tüm yağları hem kaşıkla sade olarak denedi hem de haşlanmış patates ile birlikte lezzetlerine baktı.


ZEYTİNYAĞI PANELİ SONUÇLARI
  Firma
1 Aterna
2 Kristal Naturel sızma
3 Sonsuzluk 11-11
4 Milas Cumhur Turaman
5 Komili Naturel Sızma
6 Tariş Eskisi gibi taş kırma
7 Kırlangıç  sızma ve Menteşe som
8 Mustafa Mete
9 Ada organik naturel
10 Altındal metalsiz taş baskı
11 Ferhatoğlu taş baskı

Zeytinyağı, yaşamın ve doğanın mucizesi.

Zeytin ve zeytinyağının merkezinde bile birçok kişi zeytinyağını da zeytini de tanımadığına tanık oldum. Tabii ki burada genelleme yapmıyorum. Körfezde zeytinyağı kültüründe marka olmuş çok değerli aileler var. Aynı sıkıntı kendilerinin de başlarında. Bu ailelerin mükemmel zeytinyağları dahası, taş gibi ahlaklı olan insanlar olmasına karşın her sektörde olduğu gibi zeytinyağı sektöründe bazı zayıf halkaların olması kendilerini de rahatsız etmektedir. Neticede zincirin halkalarından biri çürük ise zincirin bir yerlerde kopması diğer halkalara da zarar vermektedir.

İnsanların Türkiye’de zeytinyağı adı altında başka yağlar yedikleri bir gerçektir. Zeytinyağını kendisi üretmiyorsa ya da kendi bahçesinin zeytinyağını tüketmiyorsa birçok insan maalesef ki zeytinyağı yediklerini zannetmektedirler.

Kimse gerçek zeytinyağını tanımadığı için, bazen tadımını yaptıkları mükemmel zeytinyağını beğenmeyip, 6-7 asit zeytinyağını gerçek zeytinyağı zannetmeleri tamamen bilinçsizlikten kaynaklanmaktadır.

Birçok kişi zeytinyağı satın almak için genellikle yaz aylarında tatilde bulundukları sırada, o yörenin köylüsünden açıkta, ya da içinde daha önce ne olduğu belli olmayan şişelerin ya da petlerin içindeki yağları natürel diye satın almaktadırlar. Aslında o insanlar da natürel sızma zeytinyağının ne olduğunu bilmezler. Üretici kendilerine belki birkaç çeşit yağ tattırabilir. Çoğu zaman bunların hepsi aynı yağ olmasına karşın fiyatları farklıdır. Hangisini alırsanız alın, satın aldığınız yağ aynı yağdır. Fakat birisi size daha kaliteli diye satıldığı için fiyatı daha fazladır.

Başvurulan başka kandırmaca ise; Bazı zeytinyağı satıcıları ellerinde her zaman çok kaliteli zeytinyağları da bulundurmaktadır. Bunun yanında çok kalitesiz ve asla satılmaması gereken sofralık olarak kullanılamayacak zeytinyağlarını da bulundururular. Bu yağlardan çok kaliteli olan natürel sızmayı tattıklarında ince, hafif, taze badem, elma, otsu kokuları veya meyve kokulu zeytinyağlarına katkılı dediklerine tanık oldum. Bunun yanında aslında yemeklik olarak kullanılmayacak zeytinyağları daha ağır, zeytin kokulu ve gırtlakta(bozulmadan kaynaklı) da hafif yanma yaptığından onlara göre en iyi yağ budur. Bir yerlerden iyi bir yağın gırtlakta hafif acılık bırakacağını duymuştur. Bu hoş bir acılıktır. (Fakat Bozuk yağın acılığı farklıdır) Müşteri de hazır o yağı beğenmiş iken, o ağır ve kalitesiz yağı size çok pahalı fiyata da satabilirler.

Burada vatandaşa göre natürellik, doğallık anlamındadır. Fakat zeytinyağı sektöründe natürellik; üretim şekliyle, ya da zeytinin gerçekten zeytin olmasıyla ilgili olmayıp, asitik değerle ilgili bir kavramdır.

Zeytinyağı sadece zeytinden sıkılıyor diye, ya da sulu baskı dediğimiz klasik sistemde elde edildi diye natürel ve sadece, yine klasik sistemlerde elde edilirken, zeytinyağı hamur torbalarından sızıyor diye sızma da olmaz. Natürel sızma ise hiç olmaz. En kaliteli zeytinyağı daima natürel sızma zeytinyağlarıdır. Zeytinyağının natürel olabilmesi için100 gzeytinyağında asit miktarının oleik asit cinsinden0,8 gdan fazla olmaması gerekir.

Elbette benim tercihim kontinü makinede sıkılan zeytinyağlarıdır. Çünkü zeytinyağının kalitesini doğrudan etkileyen en önemli unsurlardan biri de temiz ve çerden çöpten arınık olmasıdır. Zeytinin içindeki çer çöp, dal ve yaprak parçaları zeytinyağında zamanla fermantasyona uğrayarak zeytinyağınızın erken bozulmasına sebebiyet verebilirler. Kontinü sistemlerde yıkama ve yaprak ayırma üniteleri mevcuttur.

Bir diğer konu ise, kontinü makinelerinde yoğurma aşırı derecede olmamalıdır. Yoğurma ısısının en fazla 28 derece olması gerekmektedir. Zira bunun üzerindeki bir ısı zeytinyağının bütün önemli değerlerini ve özelliklerini yok edecektir. İster sulu baskı da isterse kontinü de olsun zeytinyağının ısıya maruz kalmaması gerekmektedir. Zeytinyağı sadece çiğ tüketildiğinde yararlı bir yağ olduğu unutulmamalıdır.

Natürel sızmanın da hangi yörenin ve hangi çeşidin natürel sızması olduğu önemlidir. Türkiye’nin tartışmasız en iyi yağlık çeşidi Ayvalık çeşidi dediğimiz, Edremit, Şakran, Ada zeytini olarak da adlandırılan çeşididir. Bu çeşidin meyvesi olan zeytinden elde edilebilecek en iyi zeytinyağı Körfezin zeytinyağıdır. Buna göre; 100 üzerinden sembolik bir değerlendirmeyle; Küçükkuyu’dan, Edremit’e Havran, Burhaniye, Ayvalık zeytinyağlarına 100, ve Altınova 85, arada Dikili 60, Sağancı, Yenice, Mazılı, Kocaoba 85, Zeytindağ 80 ve Şakran 60 şeklinde puanlayabilirim. Bu yöreyi çok iyi tanıyan biri olarak sadece benim kişisel ve sembolik puanlamamdır.

Natürel sızma zeytinyağının 2011 yılı maliyeti 8 TL civarında iken 6 TL ye satılması imkânsızdır. Hiçbir kimse daha pahalıya mal ettiği bir ürünü daha ucuza satamaz. Satıyor ise, bazı hileler olduğunu bilmeniz gerekir.

Genellikle pamukyağı, kanola yağı, çiçek yağı gibi yağların içerisine zeytinyağlarının karıştırılması suretiyle tağşiş yapılmakta iken, son zamanlarda ise daha çok, pirina yağı ve rafine zeytinyağlarına zeytinyağı karıştırmak suretiyle tağşiş yapılmaktadır.

Zeytinyağı fabrikalarında zeytin hamurunun içindeki zeytinyağı alındıktan sonra, katı ürün olan, pirinanın içinde kalan %5 civarındaki yağlı pirina(Patlarlı sistem veya kontinü sistem) fabrikalarında bir dizi ekstraksiyon’dan sonra alınır. Buna (Pomace olive oil) pirina yağı denir.

Bozuk, kurtlu, çatlak, patlak ve kalitesiz zeytinlerden çok yüksek asitli zeytinyağı elde edilir. 3.3 asit’in üzerindeki zeytinyağları sofralık olarak kullanılamaz. Bu nedenle 20-25 hatta daha fazla asitli olan zeytinyağları rafine edilir. Bunun sonucunda renksiz kokusuz bir yağ elde edilir. Bence artık, bu yağ özü zeytin de olsa, zeytinyağı olmaktan çıkmıştır. Rafine edilen yağların asit oranı 0,2 asittir.(Halk arasındaki adıyla 2 dizyem) Bu yağda 2,8 TL ile 3,5 TL arasında değişmektedir.(2011 yılı fiyatı) Maalesef ki birçok üretici hatta marketlerde ürünleri satılan değişik asit oranlarındaki zeytinyağını birçok firma bu yağlarla karıştırıp piyasaya sunarak satışını yapmaktadırlar.

Şimdi diyeceksiniz ki “O halde gerçek zeytinyağını nereden bulacağız?” Benim tavsiyem, Zeytin bölgelerinde yaşıyor iseniz, çiftçiden gözünüz göre göre zeytini satın alıp, tanıdığınız hijyen kurallarına uyan bir fabrikada başında bekleyerek sıktırmaktır. Fabrika önemlidir. Çünkü sizden önce yağını sıktığı kişinin zeytini bozuk olabilir orada ki partiküllerden sizin zeytinyağınız da olumsuz yönde etkilenir. Bu nedenle ekstraksiyon sisteminin temiz olması yada dip zeytinlerin başka bir dekantasyon sisteminde yapılmış olması gerekir. Ayrıca yoğurma sıcaklığının 28ºC’nin üzerinde olmaması gerekir. Bu öngörülen derecenin üzerindeki ısı zeytinyağının bütün vitaminsel değerlerini nötrleştirecektir.

Kaliteli zeytinyağı tüketiminde dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan biri de, zeytinyağının depolama şartlarıdır. Zeytinyağınızın, hammaddesi zeytininiz istediği kadar mükemmel olsun, istediğiniz kadar mükemmel şartlarda üretim gerçekleştirin, depolama şartlarınız kötü ise, yağınız kısa zamanda bozulacaktır. Zeytinyağları sıcaklığı 15 ºC’ yi geçmeyen, loş ortamlarda ve mümkün ise, krom tanklarda depolanmalı üretim yılının mayıs ayında topraklı filtreden geçirilmeli birkaç ay sonra da kâğıt filtreden geçirtilmesiyle, muhtemel oluşacak posa bertaraf edilmelidir. Çünkü zeytinin dibinde oluşan posa mantarlaşarak zeytinyağınızın kalitesini bozar.

Zeytinyağı salt olarak rengine bakılarak alınacak bir yağ değildir. Birçok tağşişçi bunu bilir ve zeytinyağına mükemmel bir renk de kazandırabilir. Birçok kişi hatta zeytinyağı bile olmayan mükemmel rengi olan aspir gibi bitkilerin yağlarına, zeytinyağı havası vermek için zeytin yapraklarını mikserden geçirip, tülbentte sarıp bu yağların içerisinde bekleterek, zeytin kokusunun yağa geçmesini sağlayabilirler, bu nedenle zeytinyağlarını öncelikle tanıdığınız kişilerden ve temiz ve ilk kez kullanılmış pet ve şişelerden satılan zeytinyağlarını alınız. Açıkta, pet şişelerde ve su petleriyle, kola petlerinde satılan yağlara kesinlikle rağbet etmeyiniz. Bu yağlar denetimden uzak olduğundan ve her hangi bir olumsuzlukta karşınızda muhatap bulamayacağınızdan tehlikeli yağlardır.

Bazen çiftçiyle sohbetlerimiz oluyor. Çiftçinin kendince zeytinyağı tanımı; “Zeytinyağı, iki kişi arasındaki ilişkidir.” Bu tanım zeytinyağı üreticisinin bile zeytinyağının ne kadar suiistimale açık olduğunun üretici dilinden tanımıdır.

Gerçekten zeytinyağı suiistimale en açık yağdır. Birçok kriterin bir araya gelmesiyle değişik varyasyonlar yapılması muhtemel bir yağdır. Çünkü zeytinyağı çok değerli bir yağdır. Gerçek şu ki; Şu andaki piyasa fiyatlarıyla gerçekten zeytinyağı satanların para kazanması mümkün değildir.

ZEYTİNYAĞI SATIN ALIRKEN DİKKAT!