Ev Yapımı Ketçap Mayonez Ve Rus Salatası

Yabancı kitaplardan bir tarif uygularken en büyük sorun, malzeme bulmak oluyor. Yeni bir cep telefonu çıktığının ertesi günü buraya gelirken, mutfakla ilgili ufacık birşeyi bulamamak garip. En basitinden, aşağıda verdiğim Rus salatası tarifinde kullanılan  patates için söyle bir şey yazıyor. Waxy potatoes ( Ratte, Charlotte,Pink Fir). Bunun bizdeki karşılığı hangi patates bulmak için arama motoruna "patates çeşitleri" yazıp, internette Türkçe arama yaptırdım ama hiç bir şey bulamadım. Anlaşılan biz Türkiye'de sadece tek bir cins patates üretiyoruz. Bu kendi içinde, taze ve eski patates olarak ikiye ayrılıyor. Arasıra küçük patateslerden çıkıyor ama onlarda çoğu zaman küçük değil orta boy oluyor.

Waxy potatoes diye aradığımda yüzlerce bilgi buldum.  Patates püresi, salatası için en uygun patates çeşidi olduğunu yazıyor. Bunun yanında daha önce duymadığım çeşitlerde patateslerin açıklamalarını veriyor. Bize bravo, adamların yapamadığını yapıp tek cins patateste bütün özellikleri bulundurmuşuz. Haber verelim de bu kadar uğraşmasınlar.

Sırf bu işi öğrenmek için ziraat fakültesi'nin ders kitaplarından alacağım.

Sorun sadece patateste değil, krema daha vahim durumda. Ama onu kremalı bir tarifte yazarım artık.

Ev yapımı mayonez

Malzemeler: 250 ml. mayonez elde ediliyor.

• 1 adet yumurta sarısı
• Yarım tatlı kaşığı (1/2 tsp) su
• 225 ml.  riviera zeytinyağı veya fındık yağı (İkisi karıştırılarak kullanılabilir.)
• Çok az tuz
• Bir kaç damla limon suyu

Tarif:

1. Blender'a yumurta sarısını, suyu ve parmak ucuyla tuzu koyun. Kapağını kapatın ve makinayı çalıştırın.
2. Üstündeki delikten zeytinyağını ip gibi akıtmaya başlayın. Ara sıra durup zeytinyağı ve yumurtanın birbirine karışmasını bekleyin.Zeytinyağı eklendikçe, yavaş yavaş yumurtanın hacmi artacak, rengi değişecek ve krema kıvamına gelecek.
3. En fazla yarım limon suyu olacak şekilde, damak zevkinize göre limon suyunu ekleyin. Limon suyu mayonezin rengini açıyor. 
4. Son olarak tuzunu kontrol edin. Herşey yolundaysa mayonez yapmayı öğrendiniz demektir.
5. Blender yoksa, cam bir kasenin içinde tel karıştırıcıyla karıştırarak mayonez yapabilirsiniz. Ama iyi bir kol gücü ve sabır gerekiyor. 

Şimdi karşımda yarım bardak mayonez duruyor. Bundan ne yapabilirim diye düşünürken, Rus salatası yapmak geldi aklıma. Tarifi aldığım kitapta, Casa Moro'ya çalışmak için gelen aşçılara ilk iş olarak Rus Salatası yaptırdıklarını yazıyor. İspanyol mutfağıyla ne alaka diyenlere de , İspanyolların Rus Salatası'nı tapa olarak çok yediklerini söylüyorlarmış. Bu salatayı, bizim heryerde gördüğümüz salatadan biraz daha farklı diye buraya ekliyorum.

Rus Salatası

Tarif: Casa Moro

Malzemeler:

• Yarım su bardağı (cup) mayonez - yukarıda hazırlanmış mayonezin hepsi
• 500 gr. salata yapmaya uygun patates - 6 adet yumurta büyüklüğünde patates yaklaşık 500 gr. geliyor
• 1 su bardağı (cup) taze yada donmuş bezelye - konserve olmayacak
• Orta boy kırmızı soğanın yarısı - küçük küçük doğranmış
• 1 yemek kaşığı tatlı kırmızı şarap sirkesi yada bir parça tozşekerle tatlandırılmış normal kırmızı şarap sirkesi - opsiyonel
• 2 yemek kaşığı ince ince doğranmış maydanoz
• 2 yemek kaşığı ince ince doğranmış taze tarhun otu 
• 2 yemek kaşığı kapari 
• Sızma zeytinyağı
• Deniz tuzu ve taze öğütülmüş karabiber

Tarif:

1. Orta büyüklükteki bir sos tenceresinin içinde, bir miktar tuz eklediğiniz kaynar suda, taze bezelyeleri diri kalacak şekilde haşlayın.
2. Kepçeyle bezelyeleri tencereden alın ve buz gibi suyun altından geçirip, yeşil rengini korumasını sağlayın.
3. Bezelyeleri haşladığınız kaynar suyun içine patatesleri ekleyin. 15-25 dakika arasında bir süre kadar, diri kalacak şekilde haşlayın.
4. Süzdürün ve soğuyunca kabuklarını soyun. 1 cm. lik küpler şeklinde doğrayın.
5. Büyük bir salata kasesinin içine patatesleri, bezelyeleri, kırmızı soğanı, sirkeyi, doğranmış taze otları koyup, hepsini harmanlayın.
6. En son olarak mayonezi, kapariyi, tuzu, karabiberi ve sızma zeytinyağını ekleyip, hepsini karıştırıp, servis yapın.

Domatese doydum diyebilir miyim? Şu aralar, belki. Ama önümüzde çok uzun bir kış varken, sadece iki ay boyunca doyasıya pembe domates yemiş olmak beni tatmin eder mi? Hayır. O yüzden, fırsat varken domatesi her türlü şekilde saklamanın peşindeydim. Salça olarak, sos olarak, kurutarak, dondurarak, konserve yaparak ve ketçap halinde!!! 

Ketçap yapmakta domatesi saklama yöntemlerinden biri. Hiçbir zaman ketçap hayranı olmadım ama patates kızartmasını da onsuz yemedim. İyi bir reçete yakalayınca da neden olmasın deyip, ketçap yapmaya giriştim. Sonuç: Tam ketçap tadında. Hatta piyasadakilerden çok daha lezzetli ve üstelik doğal. Daha ne isterim.   

Ketçabın muhteviyatı, şeker, sirke ve baharatlar. Baharatlar kısmı önemli, hatta her ketçap firmasının kendi özel ve gizli baharat karışımları var. Bu tarifte, bize yabancı gelebilecek tek baharat var, o da mace. Muskat'ın (küçük Hindistan cevizi olarakta biliniyor.) çekirdeğini saran bu dantelimsi kısmın, Dünya mutfağındaki kullanım alanı, muskat kadar yaygın. Soğan çorbası, başamel sos, peynirli sufle; birazcık, öğütülmüş mace baharatıyla başka boyuta taşınabiliyor. Gram Masala gibi hazır baharat karışımlarının içinde bulunabiliyor. Aroması, muskatla benzer nitelikte fakat daha yoğun. Ayrıca içinde biber ve tane karanfil tadı da hissedilebiliyor. Ketçabın da olmazsa olmaz baharatı, bazı aktarlarda misk mantosu adı altında da bulunabiliyor. 

Ev Yapımı Ketçap

reçete: the river cottage cookbook   

Malzemeler: artı - eksi 500 ml.'lik ketçap için, 

• 3 kg. olgun domates
• 4 adet orta boy kuru soğan
• 1 adet iri kırmızı biber (kapya)
• 100 gr. kahverengi toz şeker
• 200 ml. elma sirkesi
• Çeyrek tatlı kaşığı (1/4 tsp) tane hardal (a) veya toz hardal
• 1.5 tatlı kaşığı kereviz tohumu (b)
• 1.5 tatlı kaşığı tane yenibahar (c)
• 1 adet defne yaprağı (d)
• 1.5 tatlı kaşığı mace (e)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karabiber (f)
• 1.5 tatlı kaşığı tane karanfil (g)
• 1 parça tarçın çubuğu (h)
• 1 diş sarmısak
• Toz acı biber (isteğe bağlı)
• Tuz

Tarif:

1. Öncelikle iki adet 250 ml.'lik kavanozu, kapaklarıyla beraber, deterjanlı sıcak suyun içinde iyice yıkayın. Akan suyun altında içini dışını durulayıp, süzdürün.
2. Bütün sebzeleri iyice yıkayın. Domatesleri iri iri doğrayın. Kuru soğanları dörde bölüp, ince ince dilimleyin. Kırmızı biberin çekirdeklerini ve beyaz süngerimsi kısmını çıkarın. İri iri dilimleyin. Doğradığınız malzemeleri kalın tabanlı bir tencereye koyun. Orta ateşte, ara sıra karıştırarak, malzemeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. 
3. Pişen sebzeleri iri delikli bir süzgeçten geçirin ve tekrar tencereye koyun. İçine, esmer toz şekeri, elma sirkesini ve iyice dövdüğünüz tane hardalı ekleyin. 
4. Kereviz tohumunu, tane yenibaharı, defne yaprağını, mace'i, tane karabiberi, tane karanfili, tarçın çubuğunu, 10cm x 10 cm. ebatlarında kestiğiniz tülbentin içine koyun. Ağzını sıkıca bağlayıp, küçük bir baharat kesesi yapın. (Ben fotoğraftaki çay süzgecinin içine koydum.) Baharat kesesini, sosun içine daldırın. Sarmısağın kabuğunu soyun. Bıçakla üzerine bastırıp, hafifçe ezin. Tencereye ekleyin. Bütün malzemeyi yavaş ateşte, ara sıra karıştırarak, pişirmeye başlayın.
5. Koyulaşma süresi, domatesin sululuğuna göre 30 ila 60 dakika arasında değişebilir. Sos iyice suyunu çekip baloncuklar çıkmaya başladığında olmuş demektir.
6. Ketçaba tadını veren, içine eklenen baharat karışımı olduğu için, pişirme esnasında arasıra tadarak baharat derecesini kontrol edin. Yeterli olduğunu hissettiğinizde,, keseyi çıkarın. (Ben yaklaşık 60 dakika pişirdiğim ketçabın, kırkıncı dakikasında keseyi çıkardım.) Sosu, bildik kıvamına ulaşıncaya kadar pişirin. İnmesine yakın, tuzunu ve biberini ekleyin. Ocağın altını kapatın. Sosun içindeki sarmısağı çıkarıp, atın. 
7. Ketçabı hala sıcakken kavanozlara paylaştırın. Kapağını kapatıp, ters çevirin. Soğuyuncaya kadar böyle tutun. Soğuyan kavanozları düz çevirin. Kapaklarını iyice sıkıştırıp, buzdolabına kaldırın.

Kaynak ve daha fazlası: http://www.evcini.com/