Arnavutciğeri kroketleri yanında soğan reçeli ve maydanoz püresi
(Dört kişi için)
Malzemeler: Bir su bardağı kadar zarı soyulup kuşbaşı (1.5 cm küp) kesilmiş kuzu ciğeri; 1/2 bardak beyaz un; bir çay kaşığı toz kimyon; bir tatlı kaşığı toz kırmızı biber; bir çay kaşığı taze karabiber; bir yumurta; iki çorba kaşığı süt; iki bardak ekmek kırıntısı; kızartmak için sıvı yağ. Üç adet iri soğan; bir çorba kaşığı nar ekşisi; üç çorba kaşığı toz şeker; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; bir çay kaşığı sumak. Bir bardak maydanoz yaprağı; bir tatlı kaşığı tereyağı; biraz tavuk suyu.
Yapılışı: Soğanları soyup yukarıdan aşağıya ikiye kesip ince ince piyaz gibi doğrayın. Bir tencereye zeytinyağını koyun, orta ateşte doğranmış soğanları yumuşayana dek 10-15 dakika karıştırarak pişirin. Şeker, nar ekşisi ve sumağı da ekleyip beş dakika kadar daha soğanlar tamamen yumuşayıp suları neredeyse bitene dek pişirmeye devam edin. Çok kuruyup tavaya yapıştıklarında, birer kaşık su ilave edin. Maydanozları bir tavaya koyup üzerlerini örtecek kadar tavuk suyu ekleyin ve 15 dakika kadar orta ateşte pişirin. Rondoda öğütün, tel süzgeçten suyunu süzün, kalan posayı tavada tereyağıyla karıştırın.
Üç adet çukur tabaktan birinin içine un, diğerine yumurta ve süt, ve sonuncusuna ekmek kırıntılarını koyun. Unlu tabağa kimyon, kara biber, kırmızı biber ekleyip hepsini karıştırın. Yumurtayla sütü tabağın içinde çırpın. Ciğerlerin üzerine tuz serpin ve unlu tabağa alıp iyice una bulayın. Bir tel süzgecin içine aktarıp fazla unlarını eleyerek atın. Unlanmış ciğerleri yumurtaya iyice bulayın ve ellerinizle dışarı alıp içinde ekmek kırıntısı bulunan tabağa aktarın.
Şimdi ellerinizi kağıt havluyla iyice kurulayın. Aksi halde ekmek kırıntıları ciğerlere değil ıslak ellerinize yapışır. Ellerinizle çevire çevire kırıntıların ciğerlere iyice yapışmasını sağlayın. Ellerinizi kağıt havluyla tekrar temizleyip kurulayın. Şimdi de ciğerleri birer birer avucunuza alıp, bolca ekmek kırıntısıyla birlikte sıkarak yapabildiğiniz kadar yuvarlak bir form vermeye çalışın. Tam yuvarlak olmazlarsa da sorun değil. Tavada kızdırdığınız, daha önce hiç kullanılmamış sıvı yağ içinde hızla çevirerek kızartın. Kahverengi olunca delikli kepçeyle dışarı alıp, içinde kağıt havlu serili bir tabağa aktarın.
Servis için, sıcak soğan reçelinden bir kaşık alıp bir tabağın orta yerine yerleştirin. Bir çay kaşığı kadar maydanoz püresini soğanların etrafına sos olarak gezdirin. Soğanların üzerine üç veya dört ciğer kroketi oturtup, başlangıç iştah açıcı yemeği olarak servis edin. Kesinlikle daha fazla isteyecekler, ama siz vermeyin. Zira böyle lezzetli bir şeyi ne kadar az miktarda sunarsanız, tadı o denli unutulmaz olur.
EV YAPIMI EKMEK KIRINTISI KULLANIN
Mutfaklarımızda, nereden geldiğini bilmediğim çok kötü bir adet var: Hazır galeta unu kullanmak. Şinitzel veya ekmekle kaplanacak diğer yemeklerde, sanki bir emirmiş gibi bu çarşı malzemesi kullanılıyor. Bu çok yanlış uygulama inanılmaz bir lezzet kaybına yol açıyor. İşin doğrusu, mümkünse her zaman ev yapımı ekmek kırıntısı kullanmaktır. Üstelik bu malzeme yemeklerinizi sadece çok daha lezzetli yapmakla kalmıyor, aynı zamanda da çok basit hale getiriyor.
Bunun için şunları yapmanız gerekiyor: Bir somun ekmeğin kabuklarını bıçakla keserek alın. Dilimlere kesip bir fırın tepsisinin içine yerleştirin. 170C derece fırında 20-25 dakika kadar kurutun. Ardından bir mutfak robotu, Rondo veya blender içinde bunları hızlı devirde çok küçük kırıntılar haline getirin. Ya da elekten geçirin. Ekmeklerin kısmen un gibi, kısmen de kırıntı haline geldiğini göreceksiniz. Bu iyi bir şeydir ve böylece kırıntıları bu şekilde karışık olarak kullanmalısınız. Ağzı kapalı bir torba içinde bu ekmekleri derin dondurucuda dondurabilir, gerektiği zamanlarda kullanabilirsiniz. Ama, yemeğe meraklı biriyseniz, lütfen bundan başka bir ’pane’ malzemesi kullanmayın.
