Zeytinler, sofralik ve yaglik olarak degerlendirilmektedir. Sofralik zeytinler ise siyah
ve yesil olmak üzere ikiye ayrilmaktadir. Ülkemizde üretilen sofralik zeytinlerin % 97’sini
siyah zeytin olusturmaktadir. Asagida salamura zeytin yapimi hakkinda kisa bilgiler
verilmistir.
1. Gemlik Usulü Siyah Zeytin : Genellikle her çesit zeytinden sofralik siyah zeytin
yapilabilir. Ancak sofralik zeytinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak
renkte olmalari istenir. Ülkemizde yetisen “Gemlik, Edincik-Su, Karamürsel-Su, Samanli,
Uslu ve Ayvalik” zeytin çesitleri, Türk Standartlari Enstitüsü’nce sofralik siyah zeytin
yapimina uygun çesitler olarak belirlenmistir. Gemlik usulü siyah zeytin yapiminda salamura
için çogunlukla beton yada ahsap (fiçi) kaplar kullanilmaktadir. Son yillarda PolyesterFiberglas ve yüksek yogunluklu Polyethylen kaplarinda yaygin olarak kullanildigi tespit
edilmistir.
Sofralik siyah zeytin yapiminda “hasat zamani” çok önemlidir. Sofralik siyah
zeytinlerin hasadi, daneler iyice siyahlasip et kisimlari menekse-mor renk aldiginda
yapilmalidir. Uygulamada, danenin bir ucundan basildiginda, diger ucundan çekirdek çikacak
hale gelmisse zeytinler toplanabilir. Hasat, mutlaka elle yapilmalidir. Salamura isletmesine
gelen zeytinler salamuraya konulmadan önce yikanir. Yarali, bereli, hastalikli, ezilmis, küçük,
ham ve rengi açik daneler ayrilir. Bu islem genellikle elle yapilmaktadir.
“Salamura” tuzlu su anlamina gelmektedir. “Salamura hazirlama”, zeytinleri % 8-
10’luk tuzlu suda fermentasyona birakmak demektir. Seçme, ayiklama ve yikamadan sonra
zeytinler beton, ahsap fiçi yada diger salamura kaplarinda önceden hazirlanan % 8-10’luk
tuzlu suya yani fermentasyona birakilir. Baslangiçta % 8-10’luk konsantrasyon ilk günlerde
“osmoz” sonucu % 5-6’ya kadar düser. Bu nedenle salamura sik sik kontrol edilerek tuz
konsantrasyonu % 8-10’da sabit kalincaya kadar tuz katilmasi gerekir.
Tuz konsantrasyonunun kabin her yaninda ayni olabilmesi için salamura ara sira iyice
karistirilmalidir. Kaplar dolduktan sonra salamuranin üzeri hasir, çuval, tahta yada kalas ve
taslarla bastirilir. Örtü olarak sadece hasir ve çuval kullanildiginda, salamura üste çikarak
yüzeyde yabanî maya ve küflerden olusan ve “kefeke” diye bilenen bir zar meydana gelmekte
ve burada bulunan mikroorganizmalar ortamin asidini yükselterek bozulmaya neden
olmaktadir. Bunun önlenebilmesi için hasir yada çuvallarin üstüne yan yana dizilmis tahtalar
konulmalidir. Baslangiçta salamurada olusan gazlarin disari atilmasi amaciyla tahtalar
üzerinde bulunan delikler açik birakilir. Gaz çikisi sona erdiginde ise söz konusu delikler
tekrar tikaçla kapatilir. Böylece zeytinlerde “fermentasyon” baslamis olur.
Fermentasyon için en uygun sicaklik 20 ºC’dir. Gemlik usulü siyah zeytin yö ntemine
göre hazirlanan sofralik siyah zeytinlerin yeme olgunlugunu almasi 8-10 ay gibi uzun zamani
gerektirmektedir. Zeytinlerin kisa sürede yeme olgunluguna ulasabilmesi için salamura
isletmesinde isitici bir düzen kurulmalidir. Fermentasyona ugrayarak yeme olgunluguna gelen
zeytinlerin rengi tam siyah degildir. Önceki yillarda, 1-2 gün açik havada serilerek zeytinlerin
siyah renk almalari saglanirdi ancak son zamanlarda ayiklama, boylama ve ambalajlama
sirasinda geçen süre, zeytinlerin ihtiyaç duyulan siyah rengi almalari için yeterli olmaktadir.
Satis için salamura kaplarindan çikarilan zeytinler küfelere alinmakta ve temiz suyla
yikanarak seçme-ayiklama amaciyla masalara serilmektedir. Burada yarali, bereli, renksiz ve
kusurlu görülenler elle ayiklanmaktadir. Daha sonra boylama makinelerinden geçirilerek
iriliklerine göre siniflandirilir. Zeytinler iriliklerine göre “çok iri, iri ve orta ince” olmak üzere
küfelerde 5-15 kg’lik tahta sandiklarda yada plastik torbalarda pazara çikarilmaktadir.
2. Kuru Tuzlama Usulü Siyah Zeytin (Sele Zeytini) : Sele zeytini daha çok aile
ihtiyaçlarini karsilamak üzere hazirlanmaktadir. Yapilisi kolay olup, zeytinlerin yeme
olgunluguna gelme süresi diger yöntemlere göre daha kisadir. Sele zeytini için etli, ince
kabuklu ve küçük çekirdekli daneler daha uygundur. Gevrek dokulu zeytinlerden iyi sonuç
alinmaz. Bu yöntemde zeytin daneleri agaçta iyice kararip olgunlastiktan sonra elle hasat
edilmektedir. Hastalikli, yumusak, yarali ve bereli daneler ayiklanir. Kap olarak küfe, sele,
sepet yada tahta sandiklar kullanilir. Ayiklanan zeytinler önce yikanir ve suyun süzülmesi
saglanir. Iyice suyu süzülen daneler temiz küfe, sele, sepet yada sandiklar içine 100 kg.
zeytine 15 kg. tuz hesabiyle bir kat zeytin, bir kat tuz biçiminde yerlestirilir. Daha çok iri,
bulgur büyüklügünde tursuluk tuz kullanilir. Kabin alt ve üst kismina tuz konmasi gerekir.
Daha sonra kabin agzi temiz bir bez yada çuvalla iyice örtülerek isletmede hava akimi
olmayan ve akan zeytin sularinin kolayca atilabilecegi bir yere konur. Tuzun etkisiyle
zeytinler suyunu birakmaktadir. Bu yöntemde fire orani yüksek olup % 20-30’a kadar
çikabilmektedir. Fazla fireyi önlemek için kaplarin hava akimi olmayan bir yerde
bulundurulmasi yararlidir. Kaptaki zeytinler birkaç gün kendi haline birakildiktan sonra
sallama, ters yatirma yada bir kaptan digerine aktarmak suretiyle karistirilir. Bu islem ikiser
gün ara ile tekrarlanir. Çesit ve olgunluk durumuna göre zeytinler 25-30 günde tatlanarak
yeme olumuna gelirler. Tatlanan zeytinler kaplarda bekletilirse fire orani daha da artabilir.
Kisa zamanda kuruduklari yada küflendikleri için çabuk tüketilmeleri gerekir. Bu yolla
yapilan zeytinler iki yolla saklanabilir.
(i) Zeytinler yikanarak tuz parçalarindan temizlenir ve serilerek kurutulur. Daha
sonra zeytinyagi ile karistirilarak küflenmeye karsi korunur. Yaglanan zeytinler
küp, çömlek veya kavanozlarda bekletilebilir.
(ii) Yikanan zeytinler % 10-12’lik salamuraya (tuzlu suya) konulmak suretiyle
bekletilebilir. Tuzlama sirasinda zeytinler arasina defne ve mersin yapragi ile
koku ve aroma almalari saglanabilir. Ayrica, yaglama sirasinda yaga bir miktar
üzüm sirkesi katilirsa zeytine degisik bir çesni kazandirilmis olmaktadir.
3. Ispanyol Usulü Yesil Zeytin : Ülkemizde yesil zeytin yapimina en uygun çesitler
Memecik, Domat, Çilli, Memeli, Izmir Sofralik, Çelebi, Gemlik, Ayvalik ve Samanli’dir.
Yesil zeytin salamuraciliginda da hasat zamani çok önemlidir. Çünkü hasat zamani
fermentasyona ve son ürün kalitesine birinci derecede etki eder. Genellikle zeytinler dane
rengi yesilden sariya dönerken hasat edilmelidir. Hasat zamani ise çeside ve bölgeye göre
degismektedir.
Salamura isletmesine getirilen zeytinlerin rengi bozuk, yarali ve bereli olanlari ile
olgun ve ham olanlar elle ayiklanir. Iriliklerine göre ayirma isi özel kalburlar yada triyörler ile
yapilir. Zeytinlerin irilik bakimindan yeknesak olmasi alkalinin etkisi yönünden çok
önemlidir.
Zeytinlerin aciligini gidermek için alkali olarak ticarî “Sodyum Hidroksit” (sud kostik)
kullanilmaktadir. Alkali konsantrasyonu genellikle % 1.5-2.0 arasinda degismektedir. Zeytin
çesitlerinden Memeli ve Çilli için % 1.5 Domat ve Memecik için % 2.0’lik alkali
konsantrasyonu uygun görülmektedir. Alkali uygulamasi için en uygun beton havuzlardir.
Çünkü beton, diger kaplara nazaran hem ucuz, hem de alkali eriyige karsi daha dayaniklidir. 3
Alkali eriyigi, önce zeytin çesidi için uygun konsantrasyona ayarlanir ve beton havuz
hazirlanan çözelti ile 1/3 seviyesine kadar doldurulur, daha sonra zeytinler üzerine özenle
birakilir.
Havuz doldurulunca zeytinler üzerine delikli plastik geçirilmis tahta bir çerçeve ile
kapatilir. Çerçevenin üzerine bir de agirlik konarak zeytinlerin çözelti seviyesinden 10 cm.
asagida tutulmasi saglanir. Aksi halde zeytinler hava ile temas ederek kararmaktadir. Alkali
ile muamele, zeytin olgunluguna ve iriligine bagli olarak 8-12 saat sürmekte ve alkali, zeytin
etinin 2/3’ne isledigi anda sona ermektedir. Alkali muamelesinden sonra zeytinlerdeki
alkalinin su ile yikanarak hemen giderilmesi gerekmektedir. Yikamadan sonra zeytinler
yaklasik % 7-8 tuz içeren salamurada tutulur. “Salamura”, tuz suda eritilerek hazirlanmakta
ve bir bez yada tülbentten süzüldükten sonra kullanilmaktadir. Sofralik yesil zeytin
salamuraciliginda tuz konsantrasyonunun % 8’in altina düsmemesi ve fiçi içinde hava
kalmamasi gerekir. Ambalaj kabi olarak “Lak” li teneke kutu, cam kavanoz ve lamine
polyester-torbalar tercih edilmektedir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder