Kırmızı Mercimek Çorbası Tarifi

KIRMIZI MERCİMEK ÇORBASI 
2 kahve fincanı kırmızı mercimek
1 litre et suyu (veya su)
1 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı un
1 adet havuç
1 baş soğan

Bir tencerede soğanı ve yağı
orta ateşte kavurun. Soğan pembeleştiğinde bir çorba kaşığı un ilave edin, biraz beraberce karıştırın. Ayıklayıp, yıkadığınız mercimeği ve
küçük
küçükdoğradığınız havucu ilave edin. Mercimek ve havuç yumuşayıp, ezilinceye dek pişirin. Piştiğinde süzgeçten geçirin ve yeniden tencereye koyup kaynatın. Servis yapmadan 15
dakika önce terbiyesini ilave edin.
--------------------------------------------------------------------------------
Aşağıdaki tarif ise kebapçılarda yediğimiz mercimek çorbası denemeğe değer bence


Kebapçı Usulü Mercimek Çorbası
1 Su Bardağı mercimek
1 Orta Boy patates
1 Orta boy kuru soğan
1 Orta boy havuç
1 Kahve fincanı sıvı yağ
1 Çorba kaşığı un
1,5 Çorba kaşığı kuru nane
1 Tatlı kaşığı biber salçası
1 Çorba kaşığı domates salçası
1 Çorba kaşığı tuz
1 Tatlı kaşığı karabiber
1 Su bardağı et suyu

• Mercimek yıkanır süzdürülür, soğan, patates ve havuç doğranır. Hepsi tercihen bir düdüklü tencerede 5 bardak su ilavesiyle, mercimek püre olana kadar haşlanır. 
• Bir başka tencereye sıvı yağ ve un konur, orta ateşte unun kokusu gidene kadar kavrulur. 
• Üzerine 1 su bardağı sıcak suda ezilmiş biber ve domates salçası konur. 
• Salça da pişince nane ve karabiber eklenir. 
• Bu arada haşlanmış mercimek ve sebzeler bir çırpıcı ya da mikser yardımıyla pürüzsüz hale getirilir. 
• Bu karışım karıştırılarak azar azar naneli karışıma eklenir. Üzerine 1 su bardağı et suyu ve 3 su bardağı sade su konur. 
• Kaynamaya başlayınca ocak kısık olarak 5 dakika daha kaynatılır. Sıcak olarak servis yapılır.

• Not: Bu çorbayı havuç kullanmadan da yapmak mümkündür. Havuç konmazsa, haşlama suyu 1 su bardağı eksik atılır.

PİDELİ KÖFTE (BURSA)

PİDELİ KÖFTE (BURSA) 

6 kişilik malzeme:
100 gr kuzu kıyma
900 gr dana kıyma
3 dilim bayat ekmek içi
Karabiber
Tuz
Sos için:
2 çorba kaşığı salça
3 çorba kaşığı sıvıyağ
2 su bardağı su
Yarım tatlı kaşığı tuz
Tabanı için:
6 adet kebap pidesi
Garnitür için:
Yoğurt, köz biber
Üzeri için:
3 çorba kaşığı tereyağı

Köfte malzemesi yoğrulur. 1 gece buzdolabında dinlendirilir. Ertesi günü ceviz kadar parçalar alınır. Yassı ve yuvarlak şekilde köfteler yapılır. Köfteler mangalda pişirilir. Kebap pidesi ufak ufak doğranır, servis tabağına yerleştirilir. Kenarına yoğurt ve köz biber konur. Üzerine 8-10 adet köfte konur. Bu arada sos malzemsi bir tencereye konur ve karıştırarak bir taşım pişirilir. Köftelerin üzerine önce bu sos dökülür. Sonra eritilmiş tereyağı kızgın olarak gezdirilir.
pideli köfteyle üzüm şırası ayrılmaz ikili benden söylemesi..

Kestaneli iç pilav

6 kişilik

Pişirme Süresi:30 dkHazırlama Süresi:30 dk

Kestaneli iç pilav malzemeleri

   2 su bardağı baldo pirinç

   200 gr kestane

   2 su bardağı su

   2 soğan

   Yarım su bardağı zeytinyağı

   2 yemek kaşığı dolmalık fıstık

   2 yemek kaşığı kuş üzümü

   2 tatlı kaşığı tuz

   2 tatlı kaşığı toz şeker

Kestaneli iç pilav hazırlanışı

Kestaneli iç pilav: Bu özel pilavı yemek tarifleri listenize eklemeyi unutmayın. Pirinci tuzlu sıcak suda 30 dakika bekletin. Bol suyla yıkayıp suyunu süzdürün.
Kestanelerin kabuklarını soyup tuzlu suda haşlayın.
Zeytinyağını tencerede ısıtın. Soğanları küp doğrayıp zeytinyağında soteleyin. Pirinçleri ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Kestanelerle, fıstık ve üzümü ilave edin. Su, şeker ve tuzu ekleyip su kaynayıncaya kadar harlı ateşte pişirin. Su kaynayınca ocağın ısısını düşürüp 20 dakika kısık ateşte pişirin. Ilık servis yapın.
Kestaneli iç pilav artık hazır, afiyet olsun.

Zeytinyağında sıfır hata!

Uzun hazırlık süreci sonrasında sofralarımıza gelen zeytinyağının çeşitli türleri var. Peki sağlığınız için en iyi olanı nasıl bileceksiniz?

Dilara Koçak

Geçen hafta Edremit ve Ayvalık bölgesindeydim. Sabah erkenden zeytin toplayıp, fabrikaya yetiştirme telaşı içindeydik. TRT Türk’deki programımı izliyorsanız, farklı konuları, özellikle de üretimalanlarını sevdiğimi biliyorsunuzdur. Eğer zeytinyağını, el yapımı sabun ve balı merak ediyorsanız, 2 Ocak’taki programı izleyebilirsiniz. Bu bölgeyi ziyaretimizde bize Mehmet Edremit ve Selin Ertür eşlik etti.

Tadıma özel beslenme

Selin, Türkiye’nin ilk profesyonel zeytinyağı eksperi. Toscana’da sekiz sene eğitim almış. Tüm AB ülkelerinde geçerli eksper yetkisi. Tadım öncesi makyaj yapmıyor, parfüm sıkmıyor, üç saat önce çay-kahve içmiyor, baharatlı yemek yemiyor ve asitli içecek tüketmiyor. Tadım günlerinde su,  elma ve yoğurtla yaşıyor.

Yağı önce kokluyor, kokusunu beğenmezse tadına bile bakmıyor. Kokladığında erken hasat veya olgun olup olmadığını, nasıl toplandığını, fabrikaya nasıl kasalarla taşındığını anlayabiliyor.

Meyve suyu kokusunda

Tadım yaparken kullandığı cam bardağını mücevher titizliğiyle  saklıyor. Zeytinyağının iyisini anlamak için basit bir önerisi var: Zeytinyağını ince dipli bir bardağa alıyoruz. İnce tabanlı cam veya plastik bardak öneriyor. Böylece avucunuzdaki sızma, istenilen meyve suyu kokusu ortaya çıkıyor. Zeytinyağını ağızda çok bekletmemek gerekiyor, çünkü ısınıyor ve yanıltabiliyor. Biz Selin’le filtre edilmemiş, yani yeni sıkılmış bulanık zeytinyağının tadımını yaptık. Kokusu ve tadı şahaneydi.

Detayları unutmuyor

Selin bu tada ulaşmak için öyle büyük çaba harcıyor ki, bazen fabrikaların ve tarla sahiplerinin kendisinden bıktığını itiraf ediyor. Zeytinler toplanırken başında duruyor, ardından fabrikaya gelip sıkılmasını kontrol ediyor. Sıkılma işlemi başlamadan önce fabrikadaki makineleri yıkatıyor ve önceden sıkılmış ürünlerle karışmasına izin vermiyor. Bu kadar çaba sonuçsuz kalmıyor tabii. Geçen haziran ‘hafif meyvemsi’ dalında kendisine dünya ikinciliği verilmiş. Şimdi kendisine kulak veriyoruz:

“Sıfır hatayla zeytinyağı üretmek hedeflenmeli. Bunu özellikle Türk aşçıların sahiplenmesi gerek.  Çünkü ülkemizde ‘zeytinyağlılar’ diye bir mutfak var. Zeytinin toplanmasından yağ haline gelmesine, filtre edilip paketlenmesine kadar bir süreç var. Bu süreçteki en ufak hata, sızma kriterlerinin dışına atar.

 Yağın zeytini dalından mı toplanmış, yerden mi? Dalından toplanması makbul çünkü yerden toplanırsa yağa toprak tadı geçer. Olgunlaşma zamanından önce mi toplanmış yoksa zamanında mı?  Yağda fermantasyon ya da oksidasyon var mı? Yağ, çürük zeytinden ya da don tarafından vurulmuş buzlu zeytinden mi elde edilmiş? Siyah zeytinin mi,  yeşil zeytinin mi yağı? Bayır zeytininin mi, düz arazi zeytininin mi yağı? Yağa işleme sırasında makinelerden metalik tatlar geçmiş mi, makinenin ısısı iyi ayarlanabilmiş mi? Yağın ağızdaki dengesi nasıl?”

En iyisi sızma

Zeytinyağı demek, zeytinin suyu demek. Sızma dediğimiz zeytinyağında oleik asit oranı yüzde 0-0.8 arasında olur. Oran, 0.2 olsa bile koku testine ve başka kriterlere takılıp sınıfı geçemeyebiliyor. Ülkemizde zeytinyağı konusunda UZZK (Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi) grubu tadım yapıyor   ve gıda kodeksi kriterleri var. Dünyadaysa I.O.O.C (International Olive Oil Council) var. Bu oluşumun merkezi Madrid’te. Dünyadaki tüm yağlarla ilgili kanunları burası  koyuyor. Türkiye, geçen sene buraya akredite oldu.

Dünyadaki uluslararası standartlarda naturel sızma zeytinyağı için kurallar şunlar:

1-Yağ organoleptik açıdan ‘sıfır hatada’ olacak.

2-Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr.’ında 0’dan maksimuma yüzde 0.8’e kadar olacak, yani bir asitin altındaki oran.
3-Hiçbir şekilde kimyasal veya   ısıl işlemden geçmemiş olacak. Buna klorofil ve kolon dahil. Hatta içinde solvent ve çözücüler olmayacak.

KOLON SIZMA

Kolon sızmada yüksek basınç altında çok yüksek asitli yağlar ısıl işlemden geçirilip, kimyasal olarak oynanıyor. Asit derecesi sızma yağın seviyesine indiriliyor ve bu sızma olarak satılıyor. Bu hileli oynanmış yağları da maalesef millete sızma diye satıyorlar. Kolon sızma aslında hileli yağ demek.

Kaynak:http://saglik.milliyet.com.tr/

SOSYETE MANTISI TARİFİ

8 kişilik

Malzemeler:

6 adet taze günlük yufka
500 gr yağsız kıyma
4 adet çarliston biber
2 adet domates
1 adet büyük boy soğan
Tuz
Karabiber
Kırmızıbiber

Hazırlanışı:

Minik küpler halinde doğradığımız soğanları yarım çay bardağı sıvı yağ ile hafif pembeleşene kadar kavuruyoruz. Minik doğradığımız çarliston biberleri de ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Kıymayı da ekleyip pişene kadar harlı ateşte pişiriyoruz. Pişmesine 7-8 dk. kala kabukları soyulmuş ve minik küpler şeklinde doğradığımız domatesleri ekliyoruz. Domatesler hafif eridiği zaman tuzunu, karabiberini, kırmızı biberi atıp ocağın altını kapatıyoruz. Soğuması için bir kenara alıyoruz.

Yufkaları dört eşit parçaya bölüyoruz. Toplamda 24 dilim üçgen çıkacaktır. Her bir dilimin geniş tarafına iç harçtan 1 yemek kaşığı kadar koyup yayıyoruz. ( Özellikle dikkat etmemiz gereken bir nokta var. İç harcı çok fazla koymayın.) Ne çok sıkı ne de çok gevşek olacak şekilde sarıyoruz. Kızgın yağda kızartıp havlu kağıt üzerine alıyoruz. Dört eşit parçaya kesip borcama diklemesine diziyoruz. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos yapıp servise sunuyoruz. Yoğurduğu döktükten hemen sonra servis ediniz, eğer bekletirseniz çıtırlığını kaybedecektir.Afiyet olsun...

Keşkek tarifi

Malzemeler

2 su bardağı aşurelik buğday
1 adet kuru soğan
1 adet tavuk göğsü
6 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı tuz
Üzeri için:
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çorba kaşığı tereyağı

Buğday akşamdan ayıklanır, yıkanır. Üzerini 2 parmak geçecek kadar suyla doldurulur. Ertesi günü su dökülür. Üzerine 10 su bardağı su konur ve kısık ateşe yerleştirilir. Buğdaylar açılana kadar tencereye yapışmaması için ara sıra kontrol edilir. Diğer tencerede yarım daire şeklinde doğranmış soğan yağda pembeleştirilir. Üzerine iri doğranmış tavuk eti atılır. 5 dakika çevirdikten sonra 1 su bardağı sıcak su eklenir, 20 dakika kadar kaynatılır. Açılmaya başlayan buğdayların üzerine hazırlanan tavuklu karışım eklenir. Bu andan itibaren bir çırpıcı yardımıyla sık aralıklarla karıştırılır. Bu işlem kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat sürer. Servis yapılacağı sırada üzerine yakılmış yağlı biber gezdirilir.

TARHANA YAPIMI

Bu günlerde tarhana çok gündemde olan bir besin maddesi trakya usulu bir tarhana tarifi vermiştim aşağıdaki tarifler de başka bölgelerimizden..


TARHANA YAPIMI
Tarhana da bulgur gibi Türklere özgü bir gıda maddesidir. Yaz aylarında üretilen tarhana kışın tüketilmek üzere stok edilir. Yüksek besin değerinin yanı sıra tat ve kokusuyla beğenilen ve ülkemizde tüketimi fazla olan bir çorba çeşididir.
Tarhana; buğday unu veya buğday kırması (buğday tanesinin hiçbir kısmı ayrılmadan öğütülmüş hali) veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber), tuz, kuru soğan, domates, tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin (dereotu, nane, tarhana otu, vb) karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıda maddesidir. Duyusal özellikler açısından isteğe bağlı olarak, tarhana üretiminde fermentasyonun gelişimi için ekmek mayası kullanılabilir.
Tüm malzemelerin yoğrulmasıyla elde edilen hamur mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalanınca küçük parçalara bölünüp temiz bir bezin üzerine konularak kurutulur. Hafif kuruyan parçalar ufalanarak toz haline getirilip torbalara konularak kışa saklanır.
Tarhana yapımında kullanan hammaddelere göre ülkemizde oldukça değişik tarhana çeşitleri (un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası, karışık tarhana, vb.) yapılır.

1. Un Tarhanası 
Un tarhanası, tarhana tarifinde belirtilen buğday kırması ve irmik dışında diğer gıda maddeleri kullanılarak üretilir. Genelde batı bölgelerimizde yapılır. Tarhanaya katılacak aroma otları, soğan, domates, kırmızı veya yeşil biber irice parçalar halinde doğranarak tuz ve az su katılıp, pişirilir. Buna “harç“ denir. Harç soğuduğunda yeteri kadar un, yoğurt ve ekmek mayası ile yoğrulur. 3–4 gün fermentasyona bırakılır. Bu arada her sabah akşam hamur tekrar yoğrulur. Süre sonunda topaklar halinde, un serpilmiş çarşaf üzerinde gölgede kurutulur ve ambalajlanır. Kurumaya başlayınca ufalanıp elenir ve tekrar kurutulur. Ekmek mayası yerine ekşi maya da katılabilir, fakat fermentasyon süresi daha kısa tutulmalıdır.


2. Göce Tarhanası

Göce tarhanasına buğday unu ve irmik katılmaz. Göce, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırması (yarması veya gendirme) demektir. Tarhanaya katılacak göcenin yarısı, tuz, nane, domates ve yoğurt ile birlikte tencere veya kazanlarda pişirilir. Göce yoğurt oranı her zaman ½ olmalıdır. Soğumaya bırakılır. Ilık hale geldiğinde buna kalan göce ve ekmek mayası katılarak iyice yoğrulur. Karışım fermentasyona bırakılır. Ekşilik durumuna göre fermentasyona son verilir. Temiz çarşaf üzerine iri parçalar halinde serilir, ufalanabilecek hale gelinceye kadar kurutulur. Daha sonra kalburdan geçirilip güneşte iyice kurutulur ve ambalajlanır. 

3. İrmik Tarhanası
İrmik tarhanası, tarhana tarifinde belirtilen buğday unu ve buğday kırması dışında diğer gıda maddeleri kullanılarak üretilir.

4. Karışık Tarhana
Karışık tarhana, buğday unu, buğday kırması ve irmikten en az ikisi ile yukarıda tarhana tarifinde belirtilen diğer gıda maddeleri kullanılarak üretilen tarhana çeşididir. Karışık tarhanaya örnek olarak domatesli tarhananın yapılışı aşağıda verilmiştir:

Domatesli Tarhana
• 1,5 kg yağlı yoğurt
• 2 kg domates
• 3–4 acı biber
• 3–4 adet soğan
• Aldığı kadar un
• Nane, maydanoz, tuz
Soğanlar doğranır, geniş bir tencereye konulur. İçine doğranmış biber, domates, nane, maydanoz ve 1–2 bardak su ilave edip iyice kaynatılır. Tencere ateşten alınır, soğuyunca içine yoğurdu ve aldığı kadar unu koyup hamur yapılır. Ağzını kapatıp 3–4 gün mayalanmaya bırakılır. Bu süre zarfında belli aralıklarla hamur yoğrulur. Sonra hamur küçük parçalara ayrılıp kurutulur. Hafif nemli iken elek veya kalburdan geçirilir. Tekrar bez üzerine konularak kurutulur. Tamamen kuruduktan sonra torbalara koyup saklanır.
Ülkemizde evlerde yaygın olarak yapılan tarhananın, artan ihtiyaç ve gelişen teknoloji ile birlikte, sanayide üretimi her geçen gün daha da artmaktadır.

Ev yapımı tarhana tarifi: Trakya tarhanası

Domatesin, kırmızı biberin olgunlaştığı ve en bol bulunduğu mevsimdeyiz. Havalar bayağı sıcak. Ne demeye mi çalışıyoruz? Kolları sıvayın, tarhana yapmanın tam zamanı…

Kışın mis gibi bir tarhana çorbası içmek isteyenler… Bu mevsimin bolluğunu bereketini güneşini kaçırmadan hazırlıklara başlayın. Kırmızı biber, domates, soğan, yoğurt, maydanoz, nane, un aldınız mı alışveriş işi tamam. Nasıl yapılacağının tarifi ayrıntılı olarak aşağıda. Tarhana hamuru ilk yoğrulduktan 5-6 gün sonra kuruması için seriliyor. Serme gününde hemen hemen bütün gün tarhana parçalarını alt üst etme ile uğraşacağınızdan evde olduğunuz bir güne denk getirin. Çalışanlar bile kolaylıkla yapabilir.

Bu tarif pembe renkli, toz haldeki Trakya tarhanası. Nefis Maraş tarhanası, Kütahya’da yapılan top tarhana ve ülkemizdeki diğer nefis tarhanaları da unutmadık ama annemizin hatta babaannemizin senelerdir yaptığı aile tarifimiz bu.

Tarhana

Malzeme:
6 kg salçalık kırmızı biber
3 kg domates
2-3 baş iri soğan
1 demet maydanoz
1 demet taze nane

1 kg yoğurt
1 çorba kaşığı kekik
1 çorba kaşığı karabiber
Bir avuç kaya tuzu (dövülmüş)
Aldığı kadar un (yaklaşık 6-7 kg)

Hazırlanışı:
Kırmızı biberleri birkaç su yıkayıp süzün. Sap ve çekirdek kısımlarını, varsa çürüğünü çarığını ayıkladıktan sonra yarım parmak boyunda doğrayın. Az suyla iyice yumuşayana kadar haşlayın. Haşlama suyunu süzün, biber posasını kevgirden geçirerek kabuklarını ayırın. Biberi tekrar ateşe koyun, koyulaşana kadar pişirin.

İyice yıkanıp süzülmüş domates ve soğanı rendeleyin. Maydanozla naneyi iyice yıkayıp süzün, ince ince kıyın. Bu sebzelerin üzerine biber püresini, yoğurdu, kekik, karabiber ve tuzu ilave edin. Üzerine azar azar un koyarak yoğurmaya başlayın. Sert bir hamur kıvamına gelene kadar yoğurun.
Hamurun rahatça sığabileceği büyüklükte bir tencereye yerleştirin. Üstüne kapağını örtün.

5 gün boyunca her gün biri sabah, biri akşam olmak üzere hamuru iki kez yoğurun. Hamur ıslaklaştığında üzerine biraz un yedirerek yoğurun. 5 gün boyunca hamur kendiliğinden mayalanmaya ve kabarmaya başlamış olacaktır. Hava yeteri kadar sıcaksa beşinci gün hamur ele yapışmamaya başlar, kendiliğinden sertleşir. Bu kıvama geldiğinde kurutma için hazır demektir.

Balkon veya teras gibi güneş alabilecek geniş bir alanı sabah erkenden yıkayıp kurumasını bekleyin. Üzerine temiz bir çarşaf serin. Tarhana hamurundan avuç büyüklüğünde parçalar kopararak çarşafa yan yana dizin.

Bu parçalar güneşte kurudukça tersyüz edin, elinizde daha küçük parçalara bölün. Sıcak havada bir günde kuruyabilir. Eğer kurumamışsa akşam evin içine alıp sabah tekrar güneşe serin.

Kurumuş tarhanaları elinizde ovarak ve kevgirden geçirerek ince bulgur veya irmik boyunda ufalayın. Toz tarhana elde etmek isterseniz mutfak robotundan çekebilirsiniz.

Ufalanmış tarhanayı geniş tepsilere serin. Bir iki güneşte kurumaya bırakın. Hava yeteri kadar sıcak değilse düşük ısılı fırında yarım saat kadar fırınlayabilirsiniz.

Bez torbalara doldurup serin ve havadar bir yerde saklayın. Rutubetli bir yerde yaşıyorsanız buzdolabında da muhafaza edebilirsiniz.

Tarhana hamurunun içine dereotu, haşlanmış nohut, hamur mayası gibi farklı malzemeler katanlar da vardır.

Arzu Aygen
www.iyilikguzellik.com özel

Evde boza yapımı

Malzemeler

2 bardak bulgur
21 bardak su
2 çorba kaşığı un
½ tatlı kaşığı kuru maya
½ bardak yoğurt
2,5 çorba kaşığı şeker
2 çorba kaşığı tarçın
½ çorba kaşığı vanilya

Hazırlanışı

Bulguru büyük bir tencereye koyun. Üzerine 12 bardak su ekleyin ve kabı kapalı olarak oda sıcaklığında bir gece bekletin. Beklenilen bulguru kısık ateşte 1 saat pişirin. Mutfak robotundan geçirdikten sonra ardından da süzgeçten geçirin. Buzdolabına koyun. Süzgecin üzerinde kalan bulguru yeniden tencereye koyun ve 8 bardak su ilave edin. Kısık ateşte bir saat kadar daha pişirin. Süzgeçten geçirip buzdolabına koyun.

Diğer bir yanda unu küçük bir tencereye koyup üzerine 2-3 bardak su koyun ve kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin. Ateşten alıp içine 2 çorba kaşığı şeker koyup eriyinceye dek karıştırın. Ilıyınca içine yoğurt katın. Mayayı ¼ bardak ılık suda ezip 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına katın. Ilık ortamda 30 dakika bekletin.

Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın. Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın. Üzerine koyduğunuz tarçın ve birkaç leblebiyle servis edebilirsiniz.

Afiyet Olsun

Evde Doğal Maya (ekşi maya) İle Ekmek Yapımı

Evde Doğal Maya (ekşi maya) İle Ekmek Yapımı

Hamur işlerinde hangi mayayı kullandığınız çok önemlidir. Evde hazırlanmış doğal maya son derece sağlıklı, besleyici, vitamin-mineral açısından zengindir. Fakat aynı şeyi marketten satın alınan hazır maya için söylemek mümkün değil. Hazır maya vücudumuzda pek sevilmez.  Üstüne üstlük, hazır mayanın genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor. Evde maya yapılabileceğini ilk defa duyuyor olabilirsiniz. Aslında bu Anadolu’nun birçok köyünde, Avrupa ülkelerinde, Rusya’da, Ortadoğu’da çok uzun zamandır biliniyor. Hatta meşhur Afyon ekmeği, Bolu ve Sakarya civarında yapılan patatesli ekmek, Trabzon’un Vakfıkebir ekmeği, Urfa’nın külünçe çöreği ve köy pazarlarında satılan birçok ekmek doğal ekşi maya ile; Balıkesir ve Tire’nin nohut ekmeği, Antep’in kahkesi doğal nohut mayası ile mayalanıyor. Doğal maya sadece ekmek yapmak için değil, maya ile kabartılan tüm hamur işlerinde kullanılabilir: Simit, açma, haşhaşlı ekmek, tahinli pide, pide, pizza, lokma, pişi, çörek gibi. Evde maya yapmanın birkaç yolu var: • Ekşi maya (ekşi hamur): Un, su ve tuzdan oluşan hamur birkaç gün bekletildiğinde kendi kendine ekşimiş ve kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor. • Tatlı maya (nohut mayası): Kırılmış nohut, su ve unla bekletildiğinde köpüklü bir sıvı oluşuyor. Bu sıvı maya olarak kullanılıyor. • Üzüm, yoğurt, şerbetçiotu (diğer ismiyle maya otu), haşlanmış patates veya ıhlamur çiçeği gibi malzeme ile yoğrulan hamur bekletildiğinde kabarmış oluyor. Bu hamur maya olarak kullanılıyor. Ekşi Maya (Ekşi Hamur) Nasıl Hazırlanır? Ekşi maya hazırlamak çok kolay. Organik tam buğday unu, içme suyu ve tuzunuz varsa mayanızı yapmaya başlayabilirsiniz. Bunların yanında genişçe cam bir çanak, tahta kaşık ve pamuklu bir beze ihtiyacınız olacak. Ben ekşi mayamı Kars’tan gelen yerli buğday unu (kızıl buğday unu) ile hazırladım. Yerli buğday kuvvetli olduğu için mayası da gayet güzel oluyor. Ekşi mayanın yapılışı şöyle: 1. Gün: 1 su bardağı organik tam buğday unu, 1 çay bardağı içme suyu ve bir tutam kaya tuzunu cam kasenin içinde elinizle veya tahta kaşıkla karıştırın. Üstünü tülbentle örtüp 2 gün oda sıcaklığında bekletin. 3. Gün: Hamurdan hafif ekşimtrak bir koku gelmeye başlar. Hamurun üstü çatlar. Çanağın tabanına bakıldığında küçük hava kabarcıkları oluştuğu görülür. Bu hamurun üzerine 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir. 4. Gün: Hamurun kokusu biraz daha ekşimtrak kokar. Hamur kabarmış olur. Hava kabarcıkları çok belirgindir. Bu hamurun üzerine 2 su bardağı un ve 2 çay bardağı su eklenerek tekrar yoğrulur (veya kaşıkla karıştırılır). Üstü örtülerek 1 gün dinlendirilir. 5. Gün: Ekşi mayanız hazır! Bayağı kabarmış olur, bir sürü kocaman hava kabarcığı görülür, çok tatlı bir ekşi kokusu vardır. Bununla dilediğiniz ekmeği veya hamur işini hazırlayabilirsiniz. Mayanın en az 1 çay bardağını daha sonraki hamur işleriniz için ayırmayı unutmayın. Mayanın güzel bir ekşimtrak kokusu olmalıdır. Bozuk bir yiyecek gibi kötü kokuyorsa veya üzerinde değişik renkte küfler oluşmuşsa atılmalıdır. Ağır, kötü kokması zararlı bakterilerin ürediğini gösterir.     Kolay Ekşi Mayalı Ekmek Bu ekmeğin yapımı çok kolay. Hamur yoğurmayı bilmeseniz dahi mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak hazırlayabilirsiniz. En acemi aşçılar bile yapabilir. Her koşulda kabarır. Hangi kaba koyarsanız onun şeklini alır; ben genellikle ince uzun bir kek kalıbı kullanıyorum. Malzeme (1 ekmek): Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu 1,5 su bardağı ekşi maya 2 su bardağı ılık su 1 çorba kaşığı kaya tuzu 1 tatlı kaşığı pekmez 1 tatlı kaşığı tereyağı Hazırlanışı: Tereyağı ile ekmek kalıbının içini tamamen yağlayın. Bütün malzemeyi yoğurma kabında yoğurun (veya mikserin hamur yoğurma ucuyla karıştırın). Ele yapışan, cıvık kıvamda bir hamur olmalı. Gerekirse azar azar un veya ılık su ilave edebilirsiniz. 10 dakika kadar yoğurmak yeterli olur. Hamuru ekmek kalıbına boca edin, üstünü ıslak elle düzeltin. Hamurun üstüne nemli bir pamuklu bez kapatın (bez hamura değecek). Ilık bir yerde iki katı kabarana kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de. Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Fırına sürmeden önce ekmeğin üzerine elinizle su serpin. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın. Ekşi Mayalı Ekmek Aslında bu hamurun yapımı da çok kolay ama ne kadar yoğrulması gerektiğini anlamak biraz daha deneyim istiyor. Elde uzun uzun yoğrularak tok bir hamur elde edilmesi gerekiyor. Malzeme (1 ekmek): Yaklaşık 4-5 su bardağı organik tam buğday unu 2 su bardağı ekşi maya 2 su bardağı ılık su 2 çorba kaşığı kaya tuzu Hazırlanışı: Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilave edebilirsiniz. Hamur kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur haline gelmeli. Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin. Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de. Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılınmaya bırakın. Ekşi Maya Nasıl Saklanır? Ekmeğinizden arta kalan ekşi mayanın üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave edin. Yoğurun veya tahta kaşıkla karıştırın. Cam bir kavanoza koyun. Hiç bekletmeden kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın. Hiç dokunmadan bir hafta bekletebilirsiniz. Bir hafta içinde yeni ekmek yapmayacaksanız 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek tekrar yoğurun. Eğer ekşi maya bozulmuş yiyecek gibi kötü kokmaya başlarsa, üzerinde beyaz veya renkli küfler oluşursa bozulmuş olabilir. En iyisi bu mayayı atıp yeni bir maya yapmaktır. Ekşi maya köylerde de kullanılır. Gürgen ağacından yontulmuş ekmek teknesinde hamur yoğrulduktan sonra tekneye yapışmış hamur biraz unla topak yapılır. Bu “tekne kazıntısı” un çuvalında unun içine gömülerek bir sonraki ekmek yapımına kadar saklanır. Bu hamura kimi yerlerde “uğra” denir. Önceden Hazırlanmış Ekşi Maya ile Ekmek Yaparken Mayayı bir kez elde ettikten sonra onu diğer ekmekler için kullanmak çok kolay. Buzdolabından çıkardıktan sonra bir hamura katmadan önce iki kez un ve su ile beslemenizde fayda var. Buzdolabında cam kavanozda beklettiğiniz mamayı geniş bir cam çanağa alın. Üzerine 1 çay bardağı organik tam buğday unu ve ½ çay bardağı içme suyu ilave ederek yoğurun. Üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 4 saat dinlendirin. Daha sonra tekrar aynı miktarda su ve un katıp 4 saat daha bekletin. Şimdi ekşi mayayı dilediğiniz hamur işine katabilirsiniz. Ekşi Maya Hazırlarken Maya hazırlarken dikkat edilecek birkaç nokta var: • Mayayı cam bir kabın içinde hazırlayın. Ne kadar köpüklendiğini, kabardığını rahatça görebilirsiniz. • Sadece kaynak suyu, içme suyu kullanın. Klorlu su iyi gelmez. Kullandığınız su sıcak olmasın, sıcak su mayayı öldürür. Parmak yakmayacak kadar ılık olması en iyisidir. Soğuk bile olabilir. • Kaşık kullanmanız gerekirse sadece tahta kaşık kullanın. Metal malzeme değdirmeyin. Elle karıştırmanız daha da iyidir. • Sadece yerli buğdaydan öğütülmüş veya organik un kullanın. Hibrit (kısır-ebter) buğdaydan öğütülmüş un kuvvetli değildir. Unun içine ağartıcı, bozulmasını önleyici, vs. kimyasal malzeme girmemiş olmalıdır. • Mayayı havası temiz bir yerde hazırlamaya çalışın. Evinizde gün içinde camları açarak hamurun hava almasını sağlayın. Maya kabının üzerini meyve sineklerinin konmasını önleyecek ama hava aldıracak şekilde tülbentle veya un eleğiyle örtün. • Aşırı sıcakta bekletmeyin. Hamurun çok fazla ekşimesine hatta bozulmasına sebep olabilir. Daha uzun sürede olgunlaşsa da, buzdolabında dahi bekletebilirsiniz. • Mayanıza bir tutam tuz atın. Ekşi maya ile ekmek pişirdiğinizde tadı çok ekşimiş olabilir, kabarmayabilir, kabuğu ayrılabilir. Bunların olası sebepleri şunlar: • Ekmeğin kabuğu ayrı bir parça halinde elinize gelebilir. Üstünü nemli bezle örtmemiş olabilirsiniz. Hamurun üstü kurumuş ve altından bağımsız olarak pişmiş olabilir. • Tadı çok ekşi olabilir, çok ekşi kokabilir. Mayayı veya ekmek hamurunu çok uzun süre bekletmiş olabilirsiniz. Gene de yenebilir. • Ekmek kabarmamış, çok tıkız olabilir. Maya yeteri kadar olgunlaşmamış veya hamur yeteri kadar mayalanmamış demektir. • İçi ıslak kalmış olabilir. İçinin nemli olması doğaldır ama bayağı ıslaksa ekmeği dilimlere böldükten sonra tekrar fırınlayın. Veya küp küp parçalara bölüp fırınlayarak çorbalık ekmek hazırlayın. Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri / Hayykitap http://www.ekolojikureticiler.org/ Evde maya yapılışı videosu

  

Ekmek Yapmayı Öğrenin

Edirne Usulü Yaprak Ciğer tarifi

Edirne Usulü Yaprak Ciğer 5

Sebze ve meyvedeki kimyasal tehlike

KONYA (A.A) - İbrahim Yozoğlu

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bitki Koruma Bölümü Fitopatoloji Ana Bilim Dalı Başkanı Doç. Dr. Nuh Boyraz, “Bekleme süresi 14-15 gün olan ilaçlar verilip, akşam hasat edilerek soframıza gelen ürünler var bu ülkede. Pazara gelen üründe pestisit (zirai ilaçlar) denetimi yok” dedi.

Boyraz, yaptığı açıklamada, zararlı böcek ve hastalıklarla zamanında, doğru mücadelenin büyük önem taşıdığını söyledi.

Hastalıklara karşı kimyasal ilaç kullanımının, üreticinin en son başvurması gereken bir yöntem olduğunu belirten Boyraz, “Avrupa ülkelerinde ürün yetiştiriciliğinde kimyasal ilaçlama yöntemine en son başvurulurken Türkiye'de ise tam tersi bir durum söz konusu” dedi.

Üreticilerin, gerekli bütün tedbirleri aldıktan sonra, hastalık ve zararlı böcekler, üründe ekonomik düzeyde bir kayba neden olacaksa, o zaman ilaçla savaşı önerdiklerini anlatan Boyraz, ilaçların bilinçsiz kullanılmasının, insan sağlığını olumsuz yönde etkilediğini ifade etti.

Bazı kimyasal ilaçların, hastalığı önlemesi için ürün üzerinde belli bir süre kalması gerektiğini, ancak ürünün bekleme süresi olan ilaç atıldıktan hasada kadar geçen sürenin dikkate alınmadığına dikkati çeken Boyraz, şunları kaydetti:

“Kimyasal madde kalıntılarının önlenmesi için kontrol ve denetim mekanizmaları oluşturulması lazım. Ürünü, bekleme süresi 14-15 gün olan ilaçlar verilip, akşam hasat edilerek soframıza gelen ürün var bu ülkede. Çünkü, pazara gelen üründe pestisit denetimi yok. Biz dış ülkelere ürün gönderirken bunun denetimini yapıyor ancak kendi ülkemizde bu ürünlerin denetimini yapmıyoruz. Dış ülkeler, pestisit kalıntı analizleri yapmadan ülkesine mal almıyor. Çünkü benim insanım değerli diyor ve kendi laboratuvarlarında yaptıkları analiz değerlerini dikkate alıyorlar.”

Üründeki bazı ilaç kalıntılarının yıkama ve kabuk soyma yöntemiyle de temizlenemeyeceğini dile getiren Boyraz, “Bazı ilaçlar sistematiktir. Bu ilaçlar bitki öz suyuna geçer ve ürünün yıkanması veya kabuğunun soyulmasıyla temizlenmez. İnsan vücuduna giren ilaçlar, dolaşım sindirim ve sinir sistemlerini etkileyerek, kronik zehirlenme, kanser, üreme ve anormal doğumlar gibi ciddi sorunların ortaya çıkmasına neden olabiliyor. Ayrıca, kimyasal ilaçlar, zamanında ve yerinde kullanılmazsa, yer altı sularını kirletmekte, etraftaki faydalı böcek, arı ve diğer canlılara zarar vermektedir” diye konuştu.

Nasıl önlenir
Doç. Dr. Boyraz, meyve ve sebze hallerine pestisit kalıntı analiz laboratuvarların kurulmasının gerekli olduğunu, burada ürünlerin, günübirlik kalıntı analizlerinin yapılmasının gerekli olduğunu bildirdi.

İhracata yönelik firmaların danışmanlık sistemiyle çalıştıklarını ve bu sistemin tüm çiftçilerin uygulaması gerektiğini açıklayan Boyraz, “Kalıntı nedeniyle her hangi bir sorun olursa bunun sorumlusu bu danışmanlık şirketi olması gerekiyor. Böylece çiftçiler de bilinçli bir üretim yaparlar” dedi.

Üreticinin de, sağlıklı tohum kullanması, dayanıklı çeşitlerin kullanılması, dengeli gübreleme yaparak kalitenin artacağını hem de verimin yüksek olacağını anımsatan Boyraz, kimyasal ilaçlamanın alternatifleri arasında, kültürel, fiziksel, hukuksal mücadele yöntemleri de olduğunu söyledi.

Bitki hastalıklarının çoğunun dış ülkelerden geldiğini savunan Boyraz, şöyle devam etti:

“Özelikle dış karantina uygulamalarının çok sıkı olması lazım. Mesela domatesteki tuta hastalığı domates güvesi dediğimiz ülkemize yeni giren bir zararlı. Patatesteki kanser hastalığı nedeniyle Niğde ve Nevşehir bölgesinde 150-200 bin dekarlık alanda patates üretilemiyor. Bu hastalığın görüldüğü tarlalarda üretim yasaklandı. Bu tür hastalılar, 2000 yılına kadar ülkemizde yoktu ama dış ülkelerden gelen tohumlardan girdi.y

KAYNAK

Arnavut Ciğeri

Arnavut Ciğeri

Malzemeler:
1 adet koyun ciğeri
veya 1/2 kg dana ciğeri
1 demet yeşil soğan
1 demet maydanoz
3 çorba kaşığı un
1,5 su bardağı zeytinyağı
kırmızı biber
tuz
su

Hazırlanışı:

Ciğerleri iyice yıkayın. Üstündeki zarı bıçağın ucu ile soyduktan sonra küp küp doğrayın. Una bulayıp kızgın yağda sertleşene kadar fazla karıştırmadan kızartın. Sertleştikten sonra kevgir yardımı ile kurumadan tavadan alın. Kapaklı bir kaba koyun, kırmızı biber ve tuz serpip 5 dakika dinlendirin. Maydanoz ve yeşil soğanı ince kıyın. Ciğerleri servis tabağına alıp yeşilliklerle süsleyin.

Afiyet şeker olsun.

Bakla Dolması Tarifi

Bakla Dolması

1/2 kilo salamura yaprak
500 gr kemikli kaburga eti
1,5 su bardağı iç bakla (aksamdan ıslatılsın)
2 Adet kuru soğan 

İç malzeme için
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 büyük su bardağı yarısı yarma
diğer yarısı bulgur
1/2 demet dereotu 

1/2 demet nane
1/2 demet maydanoz
1/4 taze fesleğen
Kimyon-Karabiber-tuz
2 Adet domates
1/2 çorba kaşığı karışık salça

Tarifi
Bir gün önceden ıslatılan baklalar soyulur.
Yarma,buğday kıyma, kuru soğan, salça, biber, tuz, taze baharatlar, domates ve sıvı yağı, hepsi karıştırılır.
Dolmanın konacağı tencerenin içine kemik konur.

Yaprağın içerisinde malzemeler konarak bohça şekline sarılır ve kemiklerin üstüne konur.2 su bardağı su konarak,yapraklar yumuşayana ve iç harcı pişene dek,kapağı kapalı olarak kaynatılı