İçli köftesiz Antep mutfağı olmaz. Yapımı birçok insana zor gelsede, tadı bu zorluğa değer. Aslında zorluğu kişi sayısına ve el alışkanlığına göre değişiyor. Bana göre çok da zorlanarak yaptığım bir yemek değil. Sadece her yemekte olduğu gibi bazı püf noktaları var. İyi yoğurmak, yoğururken macun kıvamı alana kadar su eklemek, yine ıslak ellerle içini oymak ve kapatmak, hazırlandıktan sonra saatlerce bekletmemek, kızgın ve bol yağda kızartmak. İster haşlama ister kızartmasıyla hem kışlık hem yazlık bir yemek…
Sayfamdaki tarifler arasında en çok yorum alan içli köfte için bu açıklamayı yapmayı uygun buldum: Bu tarif Antep içli köftesinin bire bir tarifi değildir. Antep de kesin bir kural olmamakla birlikte dış harcına da kıyma konur. Kıyma kullanıldığı zaman yumurta konmaz. Ayrıca kesinlikle ıslama değil bilek gücüyle yoğurulur ve yoğurularak olgunlaştırılır. Bu iki ayrıntı haricinde malzemeler ve yapılışı aynen tarifdeki gibidir. Benim burada amacım, herkes Antep deki hanımlar gibi köfte yoğurma alışkanlığına sahip olmadığı için, onların da bu güzel köfteyi uygun bir şekilde yapabilmeleridir.
MALZEMELER: (Ortalama 22 tane köfte için)
2,5 bardak ince bulgur (250 gr.) 1 yumurta
1 ince kıyılmış kurusoğan
1-2 yemek kaşığı salça
3- 4 kaşık un, tuz
İç malzemesi:
300 g kıyma
4-5 küçük doğranmış soğan
1/2 su bardağı bardağı ceviz içi
Karabiber, tuz
YAPILIŞI:
Kıyma kavrulup suyunu çekince soğanlar eklanir, sağanlar yumuşayınca ceviz ve bahratları katılarak soğumaya bırakılır.
İnce bulgurun üzerini geçecek kadar kaynar su ilave edilip ağzı kapalı bekletilir.(Aslında ıslanmadan bilek gücüyle yapılır. Ben daha kolay yapabilmeniz için ıslama yöntemini tavsiye edeyim ki, baştan zor diye vazgeçmeyin.:))
Islanıp yumuşayan bulgura diğer köfte malzemeleri katılarak yaklaşık 10 dak. yoğurulur. ( Bulguru ıslamadan yapacaksanız, bütün malzemeleri karıştırdıktan sonra yeterince su ilavesi yaparak köfteyi yenebilir kıvama gelene kadar yoğurun.).
Yoğurulan harçtan yumurtadan büyük parçalar koparılarak, sol avuç içine alınır. Avuç içindeki köfte sürekli döndürülerek sağ işaret parmağıyla köftenin ortası oyulur. Bu esnada ellerin kayganlığı sağlaması açısından ıslak kalmasına özen gösterin.
Tamamen soğuyan iç harcı, kapanmasını zorlaştıracak kadar fazla, ortası boş kalacak kadarda az koymamaya dikkat edilerek doldurulur. (Yaklaşık 2-3 tatlı kaşığı.)
Doldurulan içliköfleler geniş bir tepsiye fazla sıkııştırılmadan bırakılır.
Kızartmak için köftelerin üzerini kapatacak kadar sıvıyağ kızdırılıp, köfteler çok sıkı olmayacak şekilde tencereye bırakılır.
Kızarma esnasında kevğirle yavaş hareketlerle köfteler hareket ettirilir.
Haşlama yapmak için de kaynayan su dolu tencereye atılır ve köfteler suyun yüzüne çıkmaya başlayınca bir iki dakika daha beklenip servis tabağına alınır.
Haşlanacaksa bol tuzlu su kaynatılır, köfteler çok sık olmayacak şekilde tencereye konur.
Köfteler suyun yüzüne çıkmaya başlayınca bir kaç dak. daha bekletilip çıkarılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder