Unutulan Osmanlı Yemekleri..
Bugün unutulmuş yemeklerin sayıları yüzlerle ifade ediliyor. Bunları bir listede gördüğüm zaman bir aşçı olarak aslında yaşanıp boşlukta kaybolmuş asırların deneyimlerini kaçırdığımıza inanırım.
Eskilerde büyük annelerimizin yemeklerini hatırlarken artık annemizin yemeklerini dahi hatırlamakta zorluk çekiyoruz. Zira her yıl dünyamıza laboratuarlarda alımlı tasarlanmış uzun süre bozulmadan saklanabilen, kalorisi veya besin değerleri belirlenmiş binlerce yiyecek benzeri yeni yiyecekler ortaya çıkıyor. Bu ürünler insanlara her açıdan büyük kolaylıklar sağlaması nedeniyle büyük ilgi görüyor.
Ülkemizdeki durum dünyadan pek farklı değil. Oysa içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel fırsatlarının dünyanın önemli imparatorluklarının deneyiminde işlendiğini hesaba katarsak elimizde olağan üstü bir mutfak kültürü birikiminden gerektiği kadar faydalanamamak anlaşılır değil. Bu topraklarda yaşanmış deneyimlerin önemli bir kısmının Osmanlı İmparatorluğu tarafından muhafaza edildiğini ve geliştirildiğini kayıtlardan öğrenmekteyiz. Fakat dünyada ekonomik ve siyasi değişimler bu deneyimlerin unutulmasına neden oldu. Ancak 1990 yıllarda ülkemizde gastronomi alanına artan ilgi ilk defa tarihi mutfakların incelenmesi gereğini ortaya çıkardı.
1950 yıllarında merhum Prof. Dr. Süheyl Ünver tüm olumsuzluklara rağmen tarihi mutfak kültürü üzerine araştırmalar yapıp, kitaplara imza attı. Aslında anlatılması gereken sadece yemeğin yapımı değil. Yemeğin yapımı ve tüketimi esnasında, aile değerlerinin ve sosyalleşmenin tetiklemesi ile bireyin dünyayla ilişkisi biçimleniyor. Bu nedenle tarihi mutfak kültürü içinde kalmış ve unutulmuş yemeklerimizi incelemeli ve onları zamana uyarlamalı ve gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Belirgin ve karakterli bir mutfak kültürünün varlığı böyle mümkün olabilir.
Tarihi mutfak kültürümüz derinlemesine incelenmediği için birçok bilgiyi yanlış kullanıyoruz. Örneğin “mücver” bir yemeğin adı değil. Bir pişirme tekniğinin adı. Yaklaşık 20 değişik “mücver” yemeğinden kayıtlara dayanarak bahsedebiliriz. Fakat günümüzde sadece sakız kabağından yapılan mücveri bilmekteyiz.
Tamamen unutulmuş olan, pirinç pilavının buğusunda pişirilmiş boğazın dişlisi lüfer balığı yemeği, tarihe çok önemli mesajlar gönderiyor.
TAZE FASULYE MÜCVERİ
Malzemeler:
500 gr fasulye, ½ demet maydanoz,
½ demet dereotu, 3 dal taze soğan,
3 yemek kaşığı beyaz peynir, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 adet yumurta, 4 çorba kaşığı un, 2 su bardağı zeytinyağı (kızartmak için).
Hazırlanışı:
Fasulyeler çok ince şekilde doğranıp kaynar suda 3 – 4 dakika haşlanır soğutulur. Suyu süzdürüldükten sonra içine maydanoz, dereotu, taze soğan ince doğranıp karıştırılır. Un, yumurta, peynir, tuz, karabiber ilave edilip akıcı bir hamur haline getirilir. Kızgın yağda kaşık yardımı ile dökülüp pişirilir. Sıcak servis edilir. Yoğurt ile servis edilebilir.
PAÇALI TALAŞ BÖREĞİ
Malzemeler:
250 gr un, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yumurta,
1 tatlı kaşığı sirke, 15 gr margarin,
100 gr su, 250 gr margarin (hamuru açmak için).
Hazırlanışı:
Un elekten elenip tezgâhın üzerine ortası havuz gibi açılıp içine tuz, sirke 15 gr margarin, 1 yumurta ve su azar azar yedirilerek karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Yoğurduğumuz hamur iki eşit pazıya bölünür. Pazıların üzerine bıçak yardımı ile artı ( +) işareti çizilerek yarıya kadar kesilir. Margarin ikiye bölünen hamurların ortasına paylaştırılır. Köşelerinden katlayarak kapatılır. Merdane yardımı ile açılır ve kare şeklinde katlanır. 15 dakika dinlendirilip tekrar açılır. Paçalı iç malzemesi hamurun ortasına yerleştirilip kenarlarından katlanır ve altıgen şekli verilir. Fırın tepsisine yerleştirilir, üzerine fırça yardımı ile yumurta sarısı sürülür. Bıçak yardımı ile üzerine şekil verilir. 170 derecede 30 dakika pişirilir.
SARIYER BÖREĞİ
Malzemeler:
500 gr un, 15 gr tuz, 1 tatlı kaşığı sirke, 250 gr tereyağı (hamuru açmak için),
200 gr su, 250 gr kıyma, 2 kuru soğan,
50 gr kuş üzümü, 50 gr çam fıstığı,
15 gr tuz, 15 gr karabiber, 70 gr tereyağı,
¼ demet ince kıyılmış maydanoz.
Kıyma Harcı içi Hazırlanışı:
Kuru soğanlar ince doğranır, tencerede tereyağı eritilip fıstık ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kıyma ilave edilip arada karıştırılır. Kıyma suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Islanmış kuş üzümü, tuz, karabiber ilave edilip ocaktan alınır. Soğuyunca ince kıyılmış maydanoz ilave edilip karıştırılır.
Yapılışı:
Un elekten elenip karıştırma kabına alınır. Tuz, sirke ve su ilave edilip yumuşak olacak şekilde yoğrulur. İki eşit parçaya bölünüp üzerine 250 gr tereyağı el yardımı ile bastırılarak yedirilir. 30 dakika bekletilip el yardımı ile tezgâh üzerinde yufka inceliğinde açılır. Açılan hamura kavrulmuş kıyma harcından şerit halinde koyulur. Rulo şeklinde sarılır. İstenilen şekil verilip yağlanmış fırın tepsisine alınır.
175 derecede 45 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Ülkemizdeki durum dünyadan pek farklı değil. Oysa içinde yaşadığımız coğrafyanın iklimsel fırsatlarının dünyanın önemli imparatorluklarının deneyiminde işlendiğini hesaba katarsak elimizde olağan üstü bir mutfak kültürü birikiminden gerektiği kadar faydalanamamak anlaşılır değil. Bu topraklarda yaşanmış deneyimlerin önemli bir kısmının Osmanlı İmparatorluğu tarafından muhafaza edildiğini ve geliştirildiğini kayıtlardan öğrenmekteyiz. Fakat dünyada ekonomik ve siyasi değişimler bu deneyimlerin unutulmasına neden oldu. Ancak 1990 yıllarda ülkemizde gastronomi alanına artan ilgi ilk defa tarihi mutfakların incelenmesi gereğini ortaya çıkardı.
1950 yıllarında merhum Prof. Dr. Süheyl Ünver tüm olumsuzluklara rağmen tarihi mutfak kültürü üzerine araştırmalar yapıp, kitaplara imza attı. Aslında anlatılması gereken sadece yemeğin yapımı değil. Yemeğin yapımı ve tüketimi esnasında, aile değerlerinin ve sosyalleşmenin tetiklemesi ile bireyin dünyayla ilişkisi biçimleniyor. Bu nedenle tarihi mutfak kültürü içinde kalmış ve unutulmuş yemeklerimizi incelemeli ve onları zamana uyarlamalı ve gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Belirgin ve karakterli bir mutfak kültürünün varlığı böyle mümkün olabilir.
Tarihi mutfak kültürümüz derinlemesine incelenmediği için birçok bilgiyi yanlış kullanıyoruz. Örneğin “mücver” bir yemeğin adı değil. Bir pişirme tekniğinin adı. Yaklaşık 20 değişik “mücver” yemeğinden kayıtlara dayanarak bahsedebiliriz. Fakat günümüzde sadece sakız kabağından yapılan mücveri bilmekteyiz.
Tamamen unutulmuş olan, pirinç pilavının buğusunda pişirilmiş boğazın dişlisi lüfer balığı yemeği, tarihe çok önemli mesajlar gönderiyor.
TAZE FASULYE MÜCVERİ
Malzemeler:
500 gr fasulye, ½ demet maydanoz,
½ demet dereotu, 3 dal taze soğan,
3 yemek kaşığı beyaz peynir, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 adet yumurta, 4 çorba kaşığı un, 2 su bardağı zeytinyağı (kızartmak için).
Hazırlanışı:
Fasulyeler çok ince şekilde doğranıp kaynar suda 3 – 4 dakika haşlanır soğutulur. Suyu süzdürüldükten sonra içine maydanoz, dereotu, taze soğan ince doğranıp karıştırılır. Un, yumurta, peynir, tuz, karabiber ilave edilip akıcı bir hamur haline getirilir. Kızgın yağda kaşık yardımı ile dökülüp pişirilir. Sıcak servis edilir. Yoğurt ile servis edilebilir.
PAÇALI TALAŞ BÖREĞİ
Malzemeler:
250 gr un, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yumurta,
1 tatlı kaşığı sirke, 15 gr margarin,
100 gr su, 250 gr margarin (hamuru açmak için).
Hazırlanışı:
Un elekten elenip tezgâhın üzerine ortası havuz gibi açılıp içine tuz, sirke 15 gr margarin, 1 yumurta ve su azar azar yedirilerek karıştırılır. Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir. Yoğurduğumuz hamur iki eşit pazıya bölünür. Pazıların üzerine bıçak yardımı ile artı ( +) işareti çizilerek yarıya kadar kesilir. Margarin ikiye bölünen hamurların ortasına paylaştırılır. Köşelerinden katlayarak kapatılır. Merdane yardımı ile açılır ve kare şeklinde katlanır. 15 dakika dinlendirilip tekrar açılır. Paçalı iç malzemesi hamurun ortasına yerleştirilip kenarlarından katlanır ve altıgen şekli verilir. Fırın tepsisine yerleştirilir, üzerine fırça yardımı ile yumurta sarısı sürülür. Bıçak yardımı ile üzerine şekil verilir. 170 derecede 30 dakika pişirilir.
SARIYER BÖREĞİ
Malzemeler:
500 gr un, 15 gr tuz, 1 tatlı kaşığı sirke, 250 gr tereyağı (hamuru açmak için),
200 gr su, 250 gr kıyma, 2 kuru soğan,
50 gr kuş üzümü, 50 gr çam fıstığı,
15 gr tuz, 15 gr karabiber, 70 gr tereyağı,
¼ demet ince kıyılmış maydanoz.
Kıyma Harcı içi Hazırlanışı:
Kuru soğanlar ince doğranır, tencerede tereyağı eritilip fıstık ve soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Kıyma ilave edilip arada karıştırılır. Kıyma suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Islanmış kuş üzümü, tuz, karabiber ilave edilip ocaktan alınır. Soğuyunca ince kıyılmış maydanoz ilave edilip karıştırılır.
Yapılışı:
Un elekten elenip karıştırma kabına alınır. Tuz, sirke ve su ilave edilip yumuşak olacak şekilde yoğrulur. İki eşit parçaya bölünüp üzerine 250 gr tereyağı el yardımı ile bastırılarak yedirilir. 30 dakika bekletilip el yardımı ile tezgâh üzerinde yufka inceliğinde açılır. Açılan hamura kavrulmuş kıyma harcından şerit halinde koyulur. Rulo şeklinde sarılır. İstenilen şekil verilip yağlanmış fırın tepsisine alınır.
175 derecede 45 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder